تاريخچه گندم :
حدس زده ميشود كه مبداء گندم جنوب غربي آسيا است در 10 تا 15 هزار سال قبل از ميلاد مسيح در اين مناطق براي تغذيه انسانها از گندم استفاده مي شده است . درسال 1948 ، باستان شناسان دانشگاه شيكاگو در حفريات يكي از دهات هاي عراق كه قدمت آن به 6700 سال قبل مي رسيد توانستند دو نوع گندم به دست آورند كه مشابه گندمهاي امروزي بوده است .روي تابلوهاي برنزي قرن 19 قبل از ميلاد كه از سوريه بدست آمده است طريقه خرد كردن گندم و تبديل آن را به نان بدست آورده اند .
هرددوت ، تاريخ نويس يوناني در گزارشهاي مربوط به قرن 5 قبل از ميلاد خود به تهيه نان در مصر اشاره كرده است .
گورهاي امتداد رودخانه نيل ديوارهايي دارد كه طرز كشت وكار ، برداشت ، آسياب كردن گندم و بالاخره تهيه نان را در آن زمان نشان ميدهد .چيني هاي قديم ، كشت وكار گندم در 2700 سال قبل از ميلاد گزارش كرده اند. امروزه در بعضي از نواحي چين گندم را يك گياه مقدس مي دانند.
لينه گندم را متعلق به كدههاي اورال ميداند و اوديسه آن را از سيسيل مي داند . به هر حال بيشتر پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربي آسيا دانسته اند و تا آنجا كه به كشور عزيزمان مربوط ميشود نمونه هاي گندم در كاوشهاي باستان شناسي دامغان كشف شده كه نشان از قدمت اين گياه در آن منطقه است .
همچنين در قارهاي نزديك درياچه خزر و همدان دانه هاي گندم بدست آمده است . باستان شناسان عقيده دارند كه گندم از حدود 5 تا 6 هزار سال قبل از ميلاد در اين مناطق كشت مي شده است ، در حال حاضر هم در بيشتر كوههاي كشورمان نمونه هاي گندم وحشي ديده ميشود و يكي از گونه هاي گندم با پسوند اسم باستاني كشورمان Persia نامگذاري شده است .
از دير زمان تا حال حاضر در ايران و بيشتر كشورها بخصوص در كشورهاي اروپايي به علت احترامي كه براي نان قائل هستند اعتقاد دارند كه اگر تكه ناني روي زمين بيفتد گناه است ، بدين لحاظ ان رابر ميدارند و درجاي محفظي قرار ميدهند . نان را در كشور ايران بركت خدا و در كشورهاي غربي مايه زندگي ميدانند .
گياه شناسي گندم :
گندم ممكن است Agropyron يا Aegilops باشد . جزء گياهان گلدار Spermatophyta زير شاخه نهان دانگان Angiosperm ، در رده گياهان تك لپه اي Monosotyledon ، در راسته Glumislorae در تيره يا فاميل Grammineae يا Poaceae ، وجنس Tritisum است .
تعداد گونه هاي شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است اما از بين اين تعداد حدود 10 گونه به طور كامل شناسايي شده است و از بين اين تعداد 3 گونه در تجارت بين المللي داراي اهميت بيشتري مي باشند كه هر 3 از جنس تريتيكوم هستند و عبارتند از:
Triticum Vulgar (common wheat) T.Durum , T.Compactum
(club-wheat)
تريتيكوم وولگار مهمترين گندم مورد استفاده آسياب داران براي توليد آرد مناسب جهت توليد نان است ، بعلاوه بيشتر آرد مصرفي براي توليد بيسكويت و كيك هم از همين گونه توليد ميشود، تريتيكوم وولگار در محدوده اي از شرايط اقليمي قادر به رشد است و بنابر اين عموميت كمتري دارد .
تريتيكوم ديوروم مناسب ترين گونه گندم براي توليد ماكاروني است .
تريتيكوم كمپكتوم داراي مقدار پروتئين كمتري است و براي توليد فراورده هاي قنادي و بيسكويت مناسب است .