تخمیر شیر
تخمیر شیر یک روش نسبتا ساده، ارزان و ایمن برای نگهداری آن می باشد. تاریخچه شیرهای تخمیر شده بسیار قدیمی بوده و منشا اصلی آن ها را آسیای مرکزی می دانند. به تعدادی از این فرآورده ها، خواص دارویی- درمانی ویژه ای نسبت داده می شود. باکتری های لاکتیک؛ ضمن تخمیر؛ با تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک، pH شیر را کاهش داده (۴-۶/۴) و به این ترتیب مانع رشد و ادامه حیات پاتوژن ها می گردند. از طرف دیگر، کاهش مقدار لاکتوز امکان استفاده از این فرآورده ها را برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز فراهم می آورد. اصول تولید فرآورده های تخمیری شیر تقریبا یکسان بوده ولی جزئیات آن بنابر نوع محصول و نوع مایه میکروبی به کار رفته بسیار متفاوت است. در این جا تولید ماست، کفیر، کومیس و دوغ توضیح داده شده و سایر انواع شناخته شده این فرآورده ها در جدول نشان داده شده اند.     منبع: مرکز مقالات کشاورزی AKE( بزرگترین وبلاگ کشاورزی ایران )