گزارش ميكروب مواد ؟ در مورد چه ميكروبي ؟
گزارش ميكروب مواد ؟ در مورد چه ميكروبي ؟ تاريخچه :   آب پنير بخش آبكي جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد ، حرارت دادن ، يا انعقاد مايه پنيري به دست مي آيد .اين ماده ، غير شفاف و زرد رنگ مايل به سبز است ، كل ماده جامد آن معمولا بيت 6 تا 5/6 درصد و BOD آن 320000 يا بيشتر مي باشد رابطه انسان و آب پنير ، هم با عشق و هم با تنفر همراه است در دوران مياته آب پنير به عنوان داروي تقويت كننده تمايلات جنسي و مرهم پوست مورد ستايش بود آب پنير ماده راحت كننده و مرهمي براي تسكين سوختگيها ، الهام دادن نيروي زيست و شفا بخش بيماريهاي گوناگون به شما رمي فت .   جوانان و سالخوردگان ، در مناطقي كه آب پنير به وفور يافت مي شده از حمام آب پنير به منظور بر طرف كردن چين و چروك و نرم كردن پوست بطور يكسان لذت مي بردند . بشر در همان دوران اوليه مانند عصر حاضر ، آب پنير را بطور مستقيم به عنوان يك نوع غذاكمتر مصرف مي كرد . نخستين استفاده كه از آب پنير شد در تغذيه حيوانات و زماني بود كه انسان متوجه شد كه نگهداري شير گرم در پوست تازه گوسفند يا بز باعث دلمه و آب پنير به وجود مي آيد بدوياني كه هزاران گوسفند و بز را مي چراندن آب پنير خود را در ديگهاي مسي مي جوشاندن و از آن يك ماده غذائي جامد به دست مي اوردن اين هنر هنوز هم در مناطقي از جهان كه چادرنشينان زندگي مي كنند رواج دارد .   آب پنير سيال سرشار از مواد غذائي است و در آن تقريباً 52% مواد غذائي شير كامل به كار رفته ولي علي رغم اين همه مواد غذايي موجود در آب پنير مسئله پر هزينه اي در برابر تهيه كنندگان پنير قرار دارد دور ريختن و گاهي خنثي كردن آب پنير است .     معمولا براي يك كارخانه دار غير ممكن است كه آب پنير را در رودخانه ها يا نهرها محلي نزديك سرازير كند زيرا مواد آلي موچود در آن خيلي سريع اكسيژن قابل جذب را مصرف مي كند و بدين ترتيب باعث از بين رفتن ماهي ها مي شود . بخشهاي حفاظتي كارخانه با دستورهاي كه دريافت كرده اند ملزم شده اند در برابر اينگونه الودگي ها رعايتهاي لازم را بعمل آورند ، شهرداريها هم از سرازير كردن آب پنير به سيستم فاضلاب شهري جلوگيري مي كنند زيرا BOD آب پنير و اثر خوردگي آن بسيار بالاست آب پنير در واقع لاكتيك اسيد بالاي دارد بطور قطع ايجاد خورندگي مي كند شهرداريها تاكيد دارند اگر BOD مواد دور ريختني كارخانه كه به سيستم فاضلاب شهري وارد مي شود كمتر از 200 باشد هزينه اي دريافت نخواهد شد ولي آب پنير داراي BOD برابر 3500 است كه مستلزم آن است كه با كمك پره هاي چرخان اكسايش انجام گيرد تا به سطح قابل قبولي كاهش يابد . و اين مشكلات باعث شد كه صاحبان كارخانه ها استفاده از وسائل و امكانات ديگري را براي از بين بردن آب پنير مورد توجه قرار دهند از جمله خشك كردن ، غليظ كردن ، يا بر پا كردن سيستم هايي پر هزينه براي اكسيد كردن مواد . محصولاتي را كه از خشك كردن يا غليظ كردن آب پنير به دست مي آيد مي توان براي مصارف انساني يا تغذيه دامها به فروش رساند . ولي انتخاب راه سوم يعني ريختن آب پنير به مردابها و به دنبال آن دميدن اكسيژن به آنها يا استفاده از ديسك هاي چرخان عظيم ، هيچ گونه در آمدي را كه بتوان با در آمد حاصل از دوراه ديگر مقايسه كرد به دست نمي آيد .     پاشيدن آب پنير بر سطح زمين در استراليا و حتي ايلات امريكا مقدار زيادي آب پنير را در سطح چراگاهها مي پاشند ولي با زهم داراي محدوديت مي باشد زيرا خاك از نمك موجود در آ ب پنيراشباع مي شود و گياهان به كندي رشد مي كنند مگر انكه اين كار به دقت و با توجه به نيازهاي هر منتطقه انجام شود ولي امروزه روشهاي جديد ي براي استفاده مفيد از اين مايع در دست است .         مشخصات عمومي :   1- مايعي زرد مايل به سبز كه پس از انعقاد شير بوسيله مايه پنير در فرآيند توليد 2- پنير در مرحله آب گيري از دلمه شير جدا مي شود . 3- حاوي پروتئين ، لاكتوز ، مواد معدني موجود در شير 4- ارزش غذايي بالا 5- محصول فرعي كارخانجات آب پنير سازي است 6- دارا بودن 60تا 90 درصد ازمواد تشكيل دهنده شير   آب پنير تقريبا شامل 50% كل مواد خشك شير اوليه مي باشد دو نوع عمده آب پنير وجود دارد آب پنير شيرين و آب پنير ترش( اسيد ) آب پنير حاصله مي تواند نرم سفت يا نيمه سفت مانند كازئين رنت باشد . آب پنير مخلوط بسيار پيچيده اي از اجزا بسيار زيادي است كه غلظت برخي از آنها خيلي كم است بعضي از اجزاء مي توانند بصورت مجزا خيلي با ارزش باشند حتي اگر در اختلاط با ساير مواد خشك آب پنير مخلوط شده باشند ارزش بسيار محدودي نشان دهند مواد خشك عمده در آب پنير عبارتند از پروتئين هاي محلول لاكتوز ، مواد معدني ، ويتامين ها   شير اوليه را مي توان از نژادهاي گوناگون حيوانات شيرده تهيه نمود تمام اين نوع شيرها داراي تركيبات مشابه اما با مقادير متنوع مي باشند و نهايتاً آب پنير توليدي از آنها داراي درصد تركيبات مختلف مي شود .   ميزان توليد آب پنير :   بطور متوسط از هر 10 كيلوشير 1 كيلو پنير 9 كيلو آب پنير حاصل مي شود كه نشان مي دهد حجم زياد آب پنير توليد شده است توليد جهاني آب پنير حدود 120 ميليون تن بوده است كه حدود 0.7 ميليون تن از آن پروتئيني با ارزش بالا است كه اين پروتئين تقريباً معادل 2 ميليون تن دانه سويا است . در كشور ما ساليانه حدود 2 ميليون تن توليد آب پنيرتخمين زده مي شود     انواع آب پنير :   توليد آب پنير به سرعت افزايش مي يابد و به موازات آن مقدار آب پنير هم بالا مي رود بالا مي رود تخمين زده مي شود كه اين مقدار در جهان بطور كلي به 72 بيليون كيلوگرم برسد اين حجم عظيم از منبع غذايي بالقوه اگر مورد استفاده بشر يا دامها تحت مديريت قرار نگيرد در جهاني كه با كمبود مواد غذايي رو به روست يك فاجعه بشمار مي آيد . بر حسب اينكه شير از چه دامي به دست مي آبد ، چه نوع پنيري توليد مي شود و تغييرات فرايند چگونه باشد طبقه بندي هاي گوناگوني از آب پنير به دست خواهد آمد كه ييك نوع آن مبني بر قدرت اسيد ي آب پنير است   آب پنير شيرين آب پنير شيرين كه بنام آب پنير پنير يا آب پنير رنت هم شناخته شده است آب پنير شيرين با PH 9/5 – 3/6 مي باشد آب پنير شيرين در اينجا ، يعني آب پنير شيريني كه مستقيماً از دستگاه ساخت پنير در دماي 32 -38 درچه سانتي گراد گرفته مي شود . آب پنير از روي يك ***** سيمي عبور مي كند تا ذرات پنير آن تا جاي ممكن گرفته شود و آب پنير با ظرفيت ثابت به يك صافي سانتريفوژ پمپ مي شود تا آخرين مقادير تاچيز ذرات پنير هم گرفته شود پس از صافي ، آب پنير از يك مبدل حرارتي تخت مي گذرد كه تا 8 – 10 درجه سانتي گراد سرد مي شود حالا آ ب پنير را مي توان براي انجام فرايندها بيشتر ذخيره كرد . كه مي توان 10 تا 12 ساعت نگه داري كرد هر نوع پنير ي ، نوع ويژه اي آب پنير با قدرت اسيدي معين و PH مشخص توليد مي كند پنيرهاي بدست آمده از انعقاد با عصاره مايه پنير مانند چدار ، امنتال ، گروير، ادام ، گودا در آب پنيرشان فقط مقدار كمي اسيد وجود دارد مگر آنكه آب پنير حاصل از آنها بطور نامطلوبي حمل يا انبار شود .       فراوردهاي آب پنير شيرين : nاين گروه شامل خانواده بزرگي از فراوردهاي با ساختار مشابه و در عين حال عملكرد هاي متفاوت مي باشند . كاربرد آب پنير در نانوائي ، مخلوطهاي بستني ، شربت ، صبحانه ، نوشابه و پنير تقريبا به ميزان زيادي مي باشد           آ ب پنير ترش آب پنير ترش يا آب پنير اسيدي كه بر اثر توليد كازئين با استفاده از اسيدها براي انعقاد پروتئين شير منجر به توليد آب پنير ترش با PH 3/4 – 6/4 مي شود .همچنين آب پنير ترش از توليد پنيرهاي هلندي و پنير محلي ( سنتي ) تازه حاصل مي شود . پنيرهاي مانند كاممبرت و پيكلدوايت نسبتا مقدار اسيد آب پنيرشان بالاست .آب پنير اسيدي سيال به دست آمده از پنير كاتيج ، به عنوان يك منبع غذايي براي انسان كمتر پذيرفته شده است زيرا لاكتيك اسيد آن بالا و خشك كردن آن نيز با مشكلاتي همراه است . عذم توجه كافي در تهيه آب پنير ، موجب ترش شدن آب پنير در اثر فرايند تبخير طبيعي مي شود . اين فرايند كاملا نا خواسته بوده و آب پنير ترشيده بعنوان يك فرايند طبيعي در نظر گرفته نمي شود .     پودر آب پنير حاصله از آب پنير سرشار از لاكتوز ، پروتئين كل، و مواد معدني است در مقايسه با پودر حاصل از آب پنير شيزين پودر بدست آمده از آب پنير ترش داراي لسيتين كمتر ولي لاكتيك اسيد ، فسفر ، كلسيم ، روي ، آهن ، و مس بيشتري است .       كوششهاي زيادي شده است كه به كمك سديم هيدروكسيد ، لاكتيك اسيد را در پودر آب پنير خنثي سازند ولي كار پر هزينه اي است .     منبع: مرکز مقالات کشاورزی AKE( بزرگترین وبلاگ کشاورزی ایران )