اسهال خونی باکتریایی
اسهال خونی باکتریایی شرح بیماری :   اسهال‌ خونی‌ باکتریایی‌ (شیگلوز) عبارت‌ است‌ از یک‌ عفونت‌ باکتریایی‌ در لایه‌های‌ سطحی‌ پوشاننده‌ جدار داخلی‌ روده ها. این‌ بیماری‌ در اثر تماس‌ نزدیک‌ فردی‌ است‌ و به‌ صورت‌ همه‌گیری‌ رخ‌ می‌دهد. از زمان‌ ورود باکتری‌ها تا ظهور علایم‌ 4-1 روز طول‌ می‌کشد.   علایم‌ شایع‌ : دل‌ پیچه‌ تب اسهال (تا 20 یا حتی‌ 30 بار اجابت‌ مزاج‌ آبکی‌ در روز) وجود خون‌، مخاط‌، یا چرک‌ در مدفوع‌ تهوع‌ یا استفراغ‌ دردهای‌ عضلانی‌ گاهی‌ در شروع‌ بیماری‌، شمارش‌ گلبول‌های‌ سفید کمتر از حد طبیعی است‌.   علل: یک‌ نوع‌ باکتری به‌ نام‌ شیگلا که‌ به‌ جدار روده بزرگ تهاجم‌ می‌کند. این‌ باکتری معمولاً از طریق‌ دست‌ها، غذا، یا آب آلوده‌، از یک‌ فرد به‌ فرد دیگر انتقال‌ می‌یابد.   عوامل تشدید کننده بیماری: مسافرت‌ به‌ کشورهای‌ خارجی‌ محیط‌ زندگی‌ شلوغ‌ یا غیر بهداشتی‌   پیشگیری‌ : دستان‌ خود را پس‌ از اجابت‌ مزاج‌ و قبل‌ از دست‌ زدن‌ به‌ مواد غذایی‌ بشویید. هر کس‌ که‌ علایم‌ اسهال‌ خونی‌ باکتریایی‌ را دارد جداسازی‌ نمایید. لباس‌های‌ آلوده‌ و ملحفه‌جات‌ را در سطل‌های‌ پوشیده‌ و پر از آب و صابون‌ قرار دهید تا زمانی‌ که‌ بتوان‌ آنها را جوشاند.   عواقب‌ مورد انتظار : با درمان‌ معمولاً در عرض‌ 7 روز قابل‌ معالجه‌ است‌. اغلب‌ عفونت‌های‌ شیگلایی‌ خفیف‌ هستند و درمان‌ جدی‌ احتیاج‌ ندارند. البته‌ در موارد شدید، اگر درمان‌ موفقیت‌آمیز نباشد، از دست‌ رفتن‌ آب زیاد از بدن‌ ممکن‌ است‌ مرگبار باشد (خصوصاً در شیرخواران‌ و کودکان‌ کم‌ سن‌ و سال‌.     عوارض‌ احتمالی‌:   کم‌ آبی‌ بدن‌ به‌ طور خطرناک‌، خصوصاً در کودکان‌ در موارد نادر، باکتری ها ممکن‌ است‌ از مجرای‌ گوارش‌ به‌ خون‌ وارد شوند و سایر اعضای‌ بدن‌ را درگیر سازند، مثل‌ کلیه ها، کیسه صفرا، کبد، یا قلب و مفاصل‌. این‌ حالت‌ شاید به‌ شوک‌ و مرگ‌ بیانجامد. درمان‌ : اقدامات‌ تشخیصی‌ ممكن‌ است‌ شامل‌ بررسی‌ آزمایشی‌ و كشت نمونه‌ مدفوع‌ باشد. اطلاع‌ از بروز همه‌گیری‌ بیماری‌ و نیز آشنایی‌ به‌ نواحی‌ بومی‌ می‌تواند در رسیدن‌ به‌ تشخیص‌ كمك‌ كننده‌ باشد. ▪ درمان‌ شامل‌ جایگزینی‌ مایعات‌ از دست‌ رفته‌، غذای‌ كم‌ حجم‌، و نیز گاهی‌ دارو می‌شود. ▪ بیمار را از بقیه‌ جدا نمایید. ▪ برای‌ تخفیف‌ درد، یك‌ صفحه‌ گرم‌ كننده‌ یا شیشه‌ آب داغ‌ را روی‌ شكم‌ قرار دهید. ▪ بیمار باید مرتباً مایعات‌ دریافت‌ كند. ▪ بستری‌ كردن‌ بیمارانی‌ كه‌ شدیداً مریض‌ احوالند (خصوصاً كودكان‌ كم‌ سن‌ و سالی‌ كه‌ كم‌آبی‌ دارند). بیمار جدا از بقیه‌ بستری‌ می‌شود و مایعات‌ تكمیلی‌ از راه‌ سرم‌ به‌ وی‌ رسانده‌ خواهد شد.   اصول‌ کلی‌ : اقدامات‌ تشخیصی‌ ممکن‌ است‌ شامل‌ بررسی‌ آزمایشی‌ و کشت‌ نمونه‌ مدفوع‌ باشد. *اطلاع‌ از بروز همه‌گیری‌ بیماری‌ و نیز آشنایی‌ به‌ نواحی‌ بومی‌ می‌تواند در رسیدن‌ به‌ تشخیص‌ کمک‌ کننده‌ باشد. درمان‌ شامل‌ جایگزینی‌ مایعات‌ از دست‌ رفته‌، غذای‌ کم‌ حجم‌، و نیز گاهی‌ دارو می‌شود. بیمار را از بقیه‌ جدا نمایید. برای‌ تخفیف‌ درد، یک‌ صفحه‌ گرم‌ کننده‌ یا شیشه‌ آب داغ‌ را روی‌ شکم‌ قرار دهید. بیمار باید مرتباً مایعات‌ دریافت‌ کند. بستری‌ کردن‌ بیمارانی‌ که‌ شدیداً مریض‌ احوالند (خصوصاً کودکان‌ کم‌ سن‌ و سالی‌ که‌ کم‌آبی‌ دارند). بیمار جدا از بقیه‌ بستری‌ می‌شود و مایعات‌ تکمیلی‌ از راه‌ سرم‌ به‌ وی‌ رسانده‌ خواهد شد .     داروها :     امکان‌ دارد آنتی بیوتیک تجویز شود از مصرف ترکیبات‌ ضد اسهال‌ خودداری‌ کنید مگر اینکه‌ با نظر پزشک‌ تجویز شده‌ باشند. این‌ ترکیبات‌ ممکن‌ است‌ بیماری‌ را طولانی‌ کنند. اگر تا کنون‌ مورد استفاده‌ قرار می‌گرفته‌اند بلافاصله‌ مصرف آنها را متوقف‌ کنید.   فعالیت در زمان ابتلا به این بیماری :   تا حداقل‌ 3 روز پس‌ از رفع‌ تب‌، اسهال‌، و سایر علایم‌، استراحت‌ در رختخواب‌ ضروری‌ است‌ مگر برای‌ توالت‌. البته‌ پاها را در رختخواب‌ باید مرتباً ورزش‌ داد.   رژیم‌ غذایی‌ :   مایعات‌ یا جامدات‌ نرم‌ تا زمانی‌ که‌ اسهال‌ متوقف‌ شود، سپس‌ رژیم‌ عادی‌. ● رژیم‌ غذایی‌ مایعات‌ یا جامدات‌ نرم‌ تا زمانی‌ كه‌ اسهال‌ متوقف‌ شود، سپس‌ رژیم‌ عادی‌. ● در این‌ شرایط‌ به‌ پزشك‌ خود مراجعه‌ نمایید ▪ اگر شما یا كودكتان‌ علایم‌ اسهال‌ خونی‌ باكتریایی‌ را دارید. ▪ اگر یكی‌ از موارد زیر هنگام‌ درمان‌ رخ‌ دهد: ▪ تب‌ ۹/۳۸ درجه‌ سانتیگراد یا بیشتر ▪ گلودرد، سردرد، یا گوش‌ درد ▪ تنگی‌ نفس‌ یا سرفه‌ شدید ▪ رگه‌ خون‌ در خلط‌ سینه‌ ▪ درد یا تورم‌ شدید شكم‌ ▪ خونریزی‌ گوارشی‌ از مقعد ▪ درد در ساق‌ پا یا تمام‌ پا ▪ تورم‌ مفاصل‌ علایم‌ کم‌ آبی‌ بی‌حالی‌، فرورفتگی‌ چشم ها، کاهش‌ وزن‌ سریع‌، یا خشکی‌ پوست ) ظاهر شوند. ‌   v برخی مواد غذایی مفید:   • ماست :   خوردن باکتریای زنده ممکن است بهترین راه سالم ماندن نباشد، اما برعکس، بدن شما برای خوب عمل کردن، نیاز به باکتری های بخصوصی دارد. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نمونه ای از ن باکتری های مفید لازم برای بدن است، چون باعث تولید اسید لاکتیک در روده می شود که به هضم غذا کمک میکند. بدون اسیدوفیلوس و چند باکتری دیگر، بدن قادر به جذب برخی مواد مغذی نخواهد بود و سیستم دفاعی بدن نیز از کار خوهد افتاد. به علاوه، اسیدوفیلوس با باکتری های بیماری زایی مثل سالمونلا و شیگلا که منجر به اسهال خونی می شود، مقابله می کند   • عسل:   فعالیت ضد باکتریایی:   فعالیت ضد باکتریایی از خصوصیات اصلی عسل می باشد و به خصوصیات فیزیکی، فعالیت های آنزیمی و فاکتورهای غیر آنزیمی عسل بستگی دارد.   • تحقیقات گسترده انجام شده بر روی خصوصیات فیزیکی عسل و نقش ضد باکتریایی آن نشان می دهد که عسل یک محلول قندی فوق اشباع با فشار اسمزی بالا، محیط اسیدی، مواد گیاهی و درصد پایین آب م‍ی باشد. این عوامل برای رشد باکتریها و قارچ ها جلوگیری می کنند. در طی روند عمل آوری عسل یا تبدیل شهد به عسل توسط زنبورها، آنزیم گلوکز اکسیداز ترشح می شود و این آنزیم به نوبه خود در عسل ماده ای بنام پراکسید هیدروژن تولید می کند که قدرت ضد باکتریایی دارد.   • خواص ضد باکتریایی عسل با رقیق کردن آن افزایش می یابد. چون فعالیت آنزیم ها در عسل غلیظ یا رسیده محدود است، بعلاوه اسیدیته عسل نیز آنزیم ها را غیر فعال می کند. به همین دلیل رقیق کردن عسل باعث افزایش فعالیت آنزیمی به میزان 50.000 - 2500 برابر می شود.   • فاکتورهای غیر آنزیمی: بعد از حرارت دادن عسل و غیر فعال شدن آنزیم ها، مشاهده گردیده كه باز هم فعالیت ضد باکتریایی در عسل جریان دارد. در تحقيقات مشخص شد که موادی (مانند پینوسمبرین - ترپن ها - بنزیل الکل - اسید سیرنژیک - متیل سیریگات - 3،4، 5 تری متوکسی بنزوتیک اسید - 2 هیدروکسی3 فنیل پروپیونیک اسید، 2 هیدروکسی بنزوییک اسید و 1، 4 دی هیدرو کسی بنزن) در عسل علاوه بر آنزیمهای موجود، وجود دارند که به حرارت مقاوم بوده و خاصیت ضد باکتریایی نيز دارند.   انواع مختلف عسل خاصیت ضد میکروبی متفاوت دارند و این بدلیل تفاوت میزان تولید پراکسید و فاکتورهای غیر پراکسیدی و خواصی می باشد که به منبع گل وشرایط نگهداری عسل بستگی دارد. در بین گونه های مختلف عسل، عسل حاوی عسلک و عسل مناطق کوهستانی دارای قدرت ضد باکتریایی بالایی هستند. جهت اطمینان از خواص ضد باکتریایی عسل، علاوه بر سنجش میزان فعالیت ضد باکتریایی آن، لازم است شرایط نگهداری آن رعایت شود و در معرض حرارت و نور قرار نگیرد، حرارت و نور می توانند آنزیم گلوکز اکسیداز را تخریب نمایند.   عسل بطور طبیعی بعد از مدتی شکرک می زند یا رُس می کند بر حسب نوع گل و میزان رطوبتِ عسل، زمان شکرک زدن تقاوت می کند. عسل مناطق مرطوب که دارای میزان آب بیشتری است یا عسل برخی از گل ها، مثل آفتابگردان، کلزا زودتر و عسل مناطق کوهستانی دیرتر و برخی از عسل ها خیلی دیر شکرک می زند. شکرک زدن عسل یک پدیده آنزیمی است و از کیفیت طبیعی عسل نمی کاهد. در اثر این پدیده قندهای موجود در عسل به بلور تبدیل می شود. عسل شکرک زده دارای همان خواص ارزشمند عسل مایع می باشد. اگر برای جلوگیری از شکرک زدن، عسل حرارت داده شود بسته به میزان حرارت آنزیم های موجود در عسل صدمه دیده و از کیفیت آن کاسته خواهد شدتا جاییکه اگر میزان حرارت بالا باشد یا عسل تحت اثر حرارت مستقیم قرار گیرد ماده هیدروکسی متیل فورفورال که یک ماده سمی است در عسل تولید خواهد شد.   علاوه بر خاصیت ضد باکتریایی، عسل باعث ترمیم مخاطات آسیب دیده شده و رشد بافت های تازه را با خاصیت ضد تورمی خود تحریک می نماید. بر این اساس عسل می تواند از مخاطات آسیب دیده محافظت نموده و باتحریک جریان خون بافتی و عمل ضد التهابی ناشی از خاصیت ضد اکسیدانی، رشد سلول های پوششی جدید را تحریک و مخاطات آسیب دیده را درمان نماید. خاصیت درمانی عسل در زخم های پوستی کاملاً بررسی و نشان داده شده که با استفاده از عسل، زخم ضد عفونی و پانسمان شده و سریع ترمیم می شود.   از قدیم الایام عسل برای درمان زخم معده و روده مصرف شده و امروزه نیز این مسئله پذیرفته شده است. کشف نقش هلیکوباکتر پیلوری به عنوان عامل زخم معده منجر به انجام تحقیقاتی جهت تعیین نقش درمانی عسل شده است. تحقیقات نشان داده که این باکتری نسبت به عسل هایی با قدرت ضد میکروبی متوسط به دلیل حضور پراکسید هیدروژن حساس است.   خاصیت آنتی اکسیدانی عسل:   نقش آنتی اکسیدان ها در بدن انسان دقیقاًً بررسی شده است و شواهد فراوان نشانگر این است که در برخی از بیماری ها و در هنگام افزایش سن رادیکال های آزاد بطور طبیعی تولید، با آنزیم ها و همچنین DNA ترکیب می شوند و ممکن است باعث سرطان، حمله قلبی، شوک، کاتاراکت، آلزایمر، آرتریت و برخی از علایم سالخوردگی شوند. آنتی اکسیدان ها رادیکال های آزاد را قبل از اینکه بتوانند صدمه ای بزنند بی اثر می کنند. آنتی اکسیدان ها شامل آنتی اکسیدان های آنزیمی (مثل کاتالاز) و غیر آنزیمی (مثل توکوفرول، فنولیک ها، فلاونول ها، کاتشین ها، اسید آسکوربیک و کارتونوئیدها) می باشند.   عسل غنی از آنتی اکسیدان های آنزیمی و غیر آنزیمی، از جمله کاتالاز، اسید آسکوربیک، فلاونوییدها و آلکالوییدها می باشد. انواع عسل ها دارای فلاونوییدهای مختلف می باشند که بستگی به منبع گیاهی شهد دارد. پینوسمبرین فلاونوییدی است که به میزان بالایی در عسل وجود دارد. بطور معمول میزان اسید آسکوربیک که یک آنتی اکسیدان است 4.2 میلی گرم در 100 گرم عسل می باشد. با این وجود برخی از گونه های خاص عسل حاوی بیش از 150 - 75 میلی گرم اسید آسکوربیک می باشند. در یک بررسی مشخصات آنتی اکسیدان های جدا شده موجود در هفت نوع عسل مختلف تعیین گردید. این آنتی اکسیدان ها شامل ترکیبات فنلی، اسید آسکوربیک، آنزیم های گلوکز اکسیداز، کاتالاز و پراکسیداز می باشند.   آنتی اکسیدان ها به عنوان نگهدارنده مواد غذایی در جلوگیری از فساد و تغییر رنگ غذاها که در اثر نور، حرارت و بعضی فلزات ایجاد می شود، بکار می روند.آنتی اکسیدان ها در مقابل عوامل اکسید کننده غذایی حایل شده و از ترکیب آن ها با اسید های چرب غیر اشباع جلوگیری می کنند. بطور کلی عسل های تیره تر حاوی آنتی اکسیدان های بیشتری هستند و قدرت بازدارندگی (ضد باکتریایی) بیشتری دارند.   فعالیت بازدارندگی پنج نوع عسل از پنج گونه گل (عسل تک گل)، بر روی پنج عامل آلوده کننده غذایی سالمونلا تیفی موریوم، شیگلا سونه ای، لیستریامنوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس بررسی شده است. نتایج بدست آمده نشان می دهد که اجزای پراکسیدی (هیدروژن پراکسید) و همچنین غیر پراکسیدی (آنتی اکسیدانها) موجود در عسل در ممانعت از رشد شیگلا سونه ای، لیستریا منوستیوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس نقش دارند.   • اثر شیر مادر:   در دستگاه گوارش عواملی از قبیل حرکات روده ها و اسید کلرئیدریک معده و ترکیبات صفراوی که از کیسه صفرا در روده میریزند و عمواملی دیگر مانند اسیدهای چرب فراری که بر روی میکربها اثر متوقف کننده دارند سبب از بین رفتن میکربها و توقف اعمال آنها در روده ها میباشند. کودکانی که از شیر مادر تغذیه میکنند از قدرت ضد میکربی بالائی برخوردارند چون در شیر مادر به خصوص مادران کشورهای در حال توسعه مقدار قابل توجهی از یک ماده شیمیایی به نام ایمونوگلوبولین a وجود دارد که این ماده شیمیایی بیشتر در شیر ابتدائی یعنی در آغوز پستان مادر وجود دارد و در نتیجه ابتلای مادر به بعضی عفونتها در خون او تشکیل و مقدار قابل توجهی ازآن در آغوز پستان مادر متمرکز گردیده و طفل با خوردن این آغوز در برابر بسیاری از عفونتها تا مدتی مصونیت خواهد داشت.به علاوه در شیر مادر نوعی مواد پروتئینی موجود است که درجذب ترکیبات آهن از دیواره روده به داخل خون اثر قابل توجهی دارد و این عمل در خون سازی بدن طفل نقش موثری را ایفا می کند ضمنا در شیر مادر مقداری پادتن موجود است که طفل را در برابر هجوم بسیاری از میکربها مصون میدارد همچنین در شیر مادر یک ماده ضد میروس نیز کشف شده که آن نیز نقش مهمی را در سلامتی طفل به عهده دارد و phمدفوع کودکانی که از شیر مادر تغذیه می کنند از ph مدفوع کودکانی که با شیر خشک تغذیه میشوند پائین تر است و مدفوع هائیکه ph پائینتری داشته باشند قدرت میکرب کشی آنها بیشتر میباشد در مدفوع کودکانی که از شیر مادر تغذیه می کنند اسیدهای چرب فراری موجود است که این اسیدها خود در متوقف کردن فعالیت های باکتریهای نوع شیگلا اثر قابل توجهی دارند همچنین این اسیدهای فرار در مدفوع افرادیکه از چربی های حیوانی استفاده می کنند بیشتر است تا افرادیکه از چربی های غیر حیوانی استفاده می نمایند.   در بعضی از کودکان مبتلا به اسهال مزمن مشاهده شده است که پروتئین شیر گاو را نمی توانند تحمل کنند و در آنها اسهال زمانی بهبود پیدا میکند که شیر آنها از شیر گاو عوض شده و به شیر دیگری تبدیل گردد.   v مسمویتهای غذایی:       معمولاً در تابستان به دلیل گرمای هوا شرایطی فراهم می شود كه بیماری های روده ای، مسمومیت های غذایی و سایر بیماری هایی كه از طریق غذا منتقل می شوند، به صورت گسترده ای شیوع پیدا می كنند.   شواهد نشان می دهد، اغلب بیماری های روده ای كه با اسهال، استفراغ، دل درد و ناراحتی های گوارشی همراه هستند، در اثر مصرف غذاهای آلوده به وجود می آیند. حتی اگر از بیماران درباره مسمومیت سئوال شود، علت آن را مصرف غذاهای آلوده می دانند.   غذا ممكن است در رستوران های بین راهی یا در اثر بی دقتی در نگهداری درست مواد غذایی در منزل آلوده شود. بنابراین علت شیوع این گونه بیماری ها، عدم رعایت صحیح مسائل بهداشتی در زنجیره ی تهیه تا مصرف غذا است و چنانچه در هر یك از این مراحل مشكلی به وجود آید، باعث فساد مواد غذایی می شود .   همه مواد غذایی در فصل گرما برای ما خطر ناك نیستند. معمولاً آن دسته برای ما مشكل به وجود می آورند كه در هوای گرم و به طور كلی شرایط تابستان، فرصت مناسبی برای رشد و نمو انواع میكروارگانیسم ها فراهم كنند.   به طور كلی می توانیم بگوییم، هر نوع ماده ی غذایی كه آب بیشتری داشته باشد یا آب مورد استفاده ی میكروارگانیسم ها در آن فراهم باشد، شرایط مناسب تری برای فساد غذا فراهم می كند. گوشت، شیر و سایر مواد لبنی از دسته مواد غذایی هستند. همان اندازه كه این مواد غذایی برای ما لازم و ضروری هستند، به همان میزان هم مورد علاقه ی شدید میكروارگانیسم ها می باشند.   این مواد به عنوان منبع غذایی برای تكثیر میكروارگانیسم هایی به شمار می روند كه باعث فساد مواد غذایی و خطرات اقتصادی و بهداشتی برای ما می شوند. گرمای تابستان بین 20 تا 40 درجه متغیر است، یعنی دقیقاً درجه ی حرارت مناسب برای رشد میكروب ها. وقتی ما ماده ی غذایی فساد پذیر را در این درجه ی حرارت قرار می دهیم ، در حقیقت خودمان شرایطی را فراهم كرده ایم تا غذا فاسد شود. پس مراقب رعایت مسائل بهداشتی باشید زیرا تمام اصول بهداشت به شرایط بیولوژیك میكروب ها برمی گردد.   بهداشت مواد غذایی همین است كه بررسی كنیم" میكروارگانیسم ها به چه موادی علاقمند هستند و چه شرایطی برای رشد آنها لازم است كه ما آن شرایط را برای رشد آنها نامساعد كنیم."   به عنوان مثال برخی میكروارگانیسم ها برای تكثیر نیاز به اكسیژن دارند و ما باید شرایطی را فراهم كنیم تا مواد غذایی، اكسیژن مورد نیاز را برای آنها نداشته باشند، یعنی محیطی عاری از اكسیژن برای آنها فراهم كنیم. به همین دلیل انواع گوشت ، سبزیجات و غیره را به صورت كنسرو در می آوریم تا محیطی فراهم كرده باشیم كه میكروارگانیسم های هوازی نتوانند در آن رشد كنند.       نوعی از میكروارگانیسم ها بدون اكسیژن رشد می كنند. ما باید این نوع میكروب ها را شناسایی كرده و محیط نامساعدی برای رشد آنها فراهم كنیم. علت اینكه توصیه می شود قوطی كنسروهای باد كرده را مصرف نكنیم، همین موضوع است. اگر قوطی كنسرو باد كرده باشد ، نشان می دهد داخل كنسرو ( در شرایط بی هوازی) امكان رشد بعضی میكروب ها وجود داشته است. این میكروب های بی هوازی در اثر رشد، علاوه بر فاسد كردن ماده ی غذایی، گازی هم به وجود می آورند كه این گاز باعث فساد مواد غذایی می شود. همچنین سمی ( سم بوتولیسم) را ترشح كنند كه برای انسان بسیار خطرناك است.   توصیه ما این است كه از مصرف قوطی های باد كرده و زنگ زده به طور جدی خود داری كنید زیرا در اثر زنگ زدگی قوطی ها، این گاز ممكن است خارج شود و علامت فساد را متوجه نشویم. همچنین برای خنثی كردن سموم مترشحه از این میكروب ها، دستورالعملی داریم كه روی كنسروها قید شده است.   برای از بین بردن این میكروب ها، كنسر را باید 15 دقیقه در آب داغ جوشاند. این 15 دقیقه همان زمان مناسب برای خنثی كردن سم های مترشحه است. مهم ترین آن سم ها، سم میكروب كلستریدیوم بوتولینم (Clostridium botulinum) است كه منجر به مسمومیت بسیار خطرناك و كشنده بوتولیسم می شود.   عامل دیگر گرمای تابستان است . باید شرایطی را فراهم كنیم كه این درجه ی حرارت برای میكروب ها مناسب نباشد؛ یعنی باید درجه ی حرارت را پایین بیاوریم، به نحوی كه میكروب ها نتوانند در آن رشد كنند.لذا در این قسمت روش استفاده از سرما برای نگهداری مواد غذایی مطرح می شود.   این روش سالهاست كه در بین مردم رایج شده و امروزه در تمام منازل، داشتن یخچال از واجبات زندگی به شمار می رود. همچنین برای نگهداری طولانی مدت موا غذایی، استفاده از روش فریزكردن در دمای زیر صفر درجه معمول شده است. علاوه بر عامل سرما، استفاده ی صحیح از یخچال نیز بسیار اهمیت دارد. نوعی از میكروارگانیسم ها وجود دارند كه در شرایط یخچال هم قادر به زندگی و رشد هستند. اینها میكروب های سرما دوستی هستند كه گاهی باعث فساد مواد غذایی داخل یخچال مثل میوه ها و گاهی اوقات كره می شوند. به دلیل وجود همین میكروب های سرما دوست است كه توصیه می كنیم شیر پاستوریزه را حداكثر تا 48 ساعت داخل یخچال مصرف كنید. زیرا بعد از 48 ساعت میكروب های سرما دوست در یخچال رشد كرده و باعث ترشیدن شیر می شوند.   گوشت هم ماده ی غذایی دیگری است كه اگر به شكل صحیح در یخچال نگهداری نشود، به وسیله ی میكروب های سرما دوست خیلی زود فاسد می شود.   علاوه بر استفاده از سرما، گرما نیز عامل مهمی برای از بین بردن میكروب ها می باشد. پختن مواد غذایی، پاستوریزه كردن مواد غذایی مثل شیر و مواد غذایی دیگر، همچنین استفاده از دمای 70 درجه سانتیگراد می تواند میكروب های بیماری زا را از بین ببرد.   اگر مواد غذایی را در منزل تهیه می كنید، یا باید به صورت سرد در یخچال و سردخانه نگهداری كنید، یا در درجه ی حرارت بالای 60 درجه قراردهید.       نگهداری مواد غذایی پخته و آماده شده در درجه ی حرارت 20 تا 40 درجه ی تابستان، مهم ترین عامل برای رشد و نمو میكروب ها و در نهایت ایجاد مسمومیت های غذایی ناشی از مصرف این گونه غذاها است كه شاید شایع ترین مسمومیت ها از این جا ریشه بگیرند.   عامل دیگر برای نگهداری مواد غذایی،PH مناسب است. میكروب ها درPH اسیدی یا قلیایی بالا نمی توانند رشد كنند. استفاده از ترشی میوه ها نیز به همین دلیل است كه در آن با استفاده از سركه، محیطی با PH اسیدی و نامناسب برای رشد میكروب ها فراهم می شود. بنابراین ترشی، خیار شور یا نمك سود كردن مواد غذایی می تواند مفید باشد. قابل ذكر است كه آب موجود دراین مواد غذایی مثل ترشی نمی تواند مورد استفاده ی میكروب ها قرار گیرد، زیرا آب مورد استفاده آن ها آب آزاد است.   استفاده از لیموترش، آب لیمو یا غذاهایی كه دارای ترشی می باشند، اصولاً برای تابستان مناسب تر هستند، زیرا محیط دستگاه گوارشی را اسیدی كرده و جلوی رشد میكروب های مختلف را می گیرند. به همین دلیل مصرف آب لیمو و شربت آن را در تابستان توصیه می كنیم .   استفاده از آش آبغوره یا غذاهای اسیدی دیگر در مناطق گرمسیر نیز به همین دلیل است. نوشیدن دوغ های ترش بعد از غذاهای گوشتی نیز برای جلوگیری از رشد میكروب های بیماری زا در دستگاه گوارشی مناسب هستند.   روش دیگر برای جلوگیری از رشد میكروب های بیماری زا، خشك كردن مواد غذایی و گرفتن آب مورد استفاده ی میكروب ها از مواد غذایی است. با توجه به این نكته مصرف خشكبار و گوشت هایی كه آب آنها گرفته شده، در تابستان سالم تر هستند.   رعایت اصول بهداشتی در تابستان بسیار مهم است. نكته ی بسیار مهمی كه همه ی ما باید به آن توجه كنیم این است كه، مواد غذایی را در مجاورت هوا قرار ندهیم، زیرا انواع میكروب ها از طریق باد و گردش هوا انتقال پیدا می كنند.   بنابراین اگر مواد غذایی را بدون درپوش در معرض هوا قرار دهیم، مواد غذایی توسط میكروارگانیسم هایی كه در هوا هستند و یا به وسیله ی حشراتی مثل سوسك و مگس كه عامل انتقال میكروب های مختلف هستند آلوده می شوند. برای جلوگیری از انتقال میكروب ها بهتر است مواد را حتماً با یك لفاف( پوشش) بپوشانیم. حتی مواد غذایی داخل یخچال نیز باید درپوش داشته باشند، زیرا در یخچال هم گردش هوا باعث تغییر بافت مواد غذایی می شود.   متاسفانه در برخی قصابی ها و رستوران ها دیده می شود كه گوشت را بدون لفاف و در هوای آزاد آویزان كرده اند و همان طور كه گفته شد این شیوه ی نگهداری مواد غذایی به خصوص در تابستان باعث باعث انتقال انواع میكروب های بیماری زا از محیط و حشرات به گوشت می شود.   منبع: مرکز مقالات کشاورزی AKE( بزرگترین وبلاگ کشاورزی ایران )