کشمش يکي از فراورده هاي مهم انگور است که در سطح وسيعي از جهان داد و ستد مي شود. ميزان توليد سالانه کشمش دنيا به طور متوسط 1103000 تن براورد مي شودکه کشور آمريکا با 33 درصد توليد کننده عمده دنيا محسوب مي گردد. توليد انگور کشور در سال هاي 1360 تا 1381 افزايش چشمگيري داشته است و از 1372180 تن در سال 1360 به 2703792 تن در سال 1381 رسيده است . سطح زير کشت انگور کشور طي دهه گذشته با 31 درصد افزايش از 229920 هکتار از سال 1367 به 301992 هکتار در سال 1381 رسيده است.
کشمش مي تواند داراي آلودگي هايي مانند: ذرات شن ، خرده هاي دم کشمش ، چوب و محور خوشه ، آفات و امراض و بسياري از مواد آلوده کننده خارجي باشد ، که وجود هر کدام از آنها از ارزش محصول کاسته و صادرات آنها را با مشکلاتي رو به رو مي سازد. يکي از مشکلات مهم کشمش ، آلوده بودن آن به سم آکراتوکسين A مي باشد که خود از گروه مايکوتوکسين ها است. آکراتوکسين آ يکي از مايکوتوکسين هاي مهمي است که سبب مسموميت ، سرطان و ايجاد تومور هاي کليوي در انسان مي شود.
بنابراين براي کنترل عامل هاي موثر در توليد آن ، در مراحل مختلف فراوري و انبار داري با دقت لازم به عمل آيد.
ويژگي هاي کشمش مرغوب:
اندازه، رنگ ، مقدار مواد خارجي ، طعم و تميزي پوست ، لطافت و نرمي يا سفتي کشمش ، ميزان آلودگي به قارچ و آفت زدگي از جمله عامل هايي است که به آن توجه مي شود. کشمش هايي که مورد پذيرش استاندارد بوده و مشمول درجه بندي مي شوند بايد داراي ويژگي هاي زير باشد:
1-عاري از آفت زنده باشد.
2-تعداد شن و سنگريزه از يک عدد در يک جعبه مشمول استاندارد تجاوز نکند.
3-ميزان رطوبت نبايد از 16 درصد بيشتر باشد.
4-ميزان انيدريد سولفور در کشمش نبايد از 2 در 1000 تجاوز کند.
5-تعداد کشمش آلوده نبايد نبايد از 5 درصد بيشتر باشد.
6-تعداد کشمش آفت زده نبايد از 3 درصد بيشتر باشد.
7-تعداد کشمش دانه دار نبايد از 1 درصد بيشتر باشد.
8-تعداد کشمش دم دار نبايد لز 10 درصد بيشتر باشد.
9-ميزان کشمش نارس نبايد از 5/2 درصد بيشتر باشد.
10-ميزان کشمش لهيده نبايد از 5 درصد بيشتر باشد.
11-ميزان کشمش هاي شکرک زده نبايد از 15 درصد بيشتر باشد.
بر اساس درجه بندي استاندارد ملي ايران پس از مشخص شدن نتيجه آزمون در مورد ويژگي هاي موثر ، به هر يک از عوامل نمره هايي به شرح زير داده مي شود:
به ازاي هر 2 درصد رطوبت اضافه بر 12 درصد يک نمره منفي
به ازاي هر 5/2 درصد کشمش آلوده نيم نمره منفي
به ازاي هر 2 درصد کشمش آفت زده يک نمره منفي
به ازاي هر سانتي متر طول ساقه در کيلو گرم يک نمره منفي
به ازاي هر 5/2 درصد کشمش نارس يک نمره منفي
به ازاي هر 5/0 درصد کشمش لهيده يک نمره منفي
به ازاي هر 3 درصد کشمش شکرک زده يک نمره منفي
پس از تعيين نمره هاي منفي هر عامل ، تمام نمره هاي منفي را با هم جمع کرده و از 100 کم کرده تا نمره مثبت نمونه معلوم شود. کشمشي که جمع نمره مثبت آن بيش از 93 باشد به عنوان کشمش با درجه عالي ، بين 93-80 باشد به عنوان درجه يک ، بين 80-60 باشد درجه دو ، بين 60-33 باشد درجه سه و کمتر از 33 درجه چهار محسوب مي شود.
اندازه کشمش:
اندازه کشمش با شمارش تعداد آن در 100 گرم تعيين مي شود و به سه اندازه درشت ( تا 300 عدد) متوسط(360-301 ) و ريز(بالاتر از 360 عدد) تقسيم مي شود.
رنگ کشمش :
رنگ کشمش بايد يک دست و شفاف باشد . عدم يکنواختي و کدر بودن يا اختلاط رنگ کشمش در يک جعبه بسته بندي سبب نامرغوبي و کم ارزشي محصول خواهد شد.
توصيه هاي قابل اجرا براي بهبود کيفيت کشمش(بلند مدت، ميان مدت و کوتاه مدت):
1-با توجه به تاثير سيستم تاکداري بر کيفيت کشمش بايد براي تغيير سيستم از خوابيده به ايستاده اقدامات جدي به عمل آيد. در سيستم خوابيده با حداکثر سيستم نيروي کار ، حداقل بازده به دست مي آيد ، به دليل تماس انگور با خاک و همچنين شدت آلودگي به بيماري سفيدک در اين سيستم ( به دليل تجمع رطوبت و کاهش نور و جريان هوا به داخل تاج درخت) و عدم رنگ گيري ميوه ها در هنگام رسيدن کشمش توليدي از اين نوع باغات داراي ميفيت پاييني هستند. در روش ايستاده به لحاظ آسان شدن عمليات داشت و عدم تماس انگور با خاک و عدم صدمه ديدن انگور ها از باران هاي بي موقع و رنگ گيري بهتر انگور، کم بودن آلودگي به سفيدک ، انگور با کيفيتي توليد مي شود که مسلما ماده اوليه با کيفيت ( انگور) محصول با کيفيتي ( کشمش) را سبب مي شود.
2-با احداث باغات يکدست از يک نوع کلون مطلوب بسياري مشکلات صنعت کشمش حل خواهد شد زيرا اندازه، بافت، شکل، رنگ و زمان رسيدن انگور ها يکنواخت شده و در نهايت کشمش حاصل از چنين باغي نيز يکنواخت خواهد بود.
3-با تنک کردن خوشه ها در مراحل اوليه از بار دهي بيش از حد (موجب ريز شدن انگور ها و دير رسيدن محصول مي شود) جلوگيري کرده تا اندازه حبه ها مطلوب و مقدار قند آنها بيشتر شود.
4-حلقه برداري از تاک ها بعد از گل دهي و تشکيل ميوه سبب بزرگ شدن حبه ها، زود رسي ميوه ها، خوش رنگي و افزايش قند حبه ها و در نهايت باعث بهبود کيفيت کشمش حاصله خواهد شد.
5-انجاکم هرس سبز در طي فصل رشد موجب نفوذ بهتر نور و جريان هوا به داخل تاج درخت و نور گيري بهتر حبه ها شده و در نهايت ميوه و کشمش حاصله کيفيت بهتري خواهد داشت.
6-حذف برگ هاي پير اطراف خوشه ها در زمان نزديک به رسيدن يا هنگام شروع تغيير رنگ سبب تابش بهتر نور و رنگ گيري بهتر ميوه ها خواهد شد.
7-کشمش حاصل از انگورها ي با بريکس مناسب داراي رنگ، بافت و شکل بهتري بوده و از نظر کمي نيز داراي مواد جامد بيشتري بوده و در هنگام خشک شدن کمتر چروکيده مي شود. درصد قند مطلوب انگورهاي کشمشي 28-23 درجه بريکس است . به ازاي افزايش هر يک درصد قند حبه ها عملکرد کشمش در هر تن انگور تازه تا 10 کيلو گرم افزايش مي يابد.
8-در اواخر فصل از مصرف کودهاي ازته خودداري شود زيرا موجب تاخير در رسيدگي انگور مي شود.
9-انگور مورد استفاده براي توليد کشمش بايد به طور رسيده باشد زيرا انگور نارس هم دير تر خشک مي شود و هم ضريب تبديل را پايين مي آورد.
10-به علت حساسيت انگور به ضربه و فشار عمق جعبه ها بايد کم باشد. در غير اين صورت خوشه هاي زيرين صدمات مکانيکي وارد مي گردد. بهتر است از جعبه هاي پلاستيکي استفاده شود زيرا شستشو و ضد عفوني آن آسان تر بوده و به دليل عدم جذب رطوبت قارچ ها روي آن رشد نمي کنند.
11- از پرتاب خوشه هاي چيده شده به داخل جعبه ها يا ظروف برداشت خودداري گردد و همچنين از تعويض پي در پي ظروف برداشت جلوگيري گردد و سعي شود محصول چيده شده با يک ظرف از محل باغ به محل خشک منتقل گردد.
12-قبل از هرگونه عمليات لازم است انگور هاي نارس ، پوسيده، کپک زده، آلوده به بيماري سفيدک و حبه هاي ترکيده و آسيب ديده جدا شوند.
13-محل مورد نظر محل مورد نظر براي خشک کردن بايد به طور کامل بهداشتي و تميز و عاري از هر گونه آلودگي باشد.
14-محلول تيزابي بايد با فرمول صحيح و از مواد استاندارد تهيه شود( يک ليتر روغن استراليايي بعلاوه دو و نيم کيلو گرم پودر کربنات پتاسيم بعلاوه 50 ليتر آب سرد)
15-محلول تيزابي نبايد گل آلود شود و به همين منظور نبايد ظروف حاوي انگور را قبل از فرو بردن در محلول در حوضچه شستشو فرو ببريم.
16- بارگاه هاي احداثي نبايد کنار جاده و مسير هاي مالرو باشد. بارگاه مي تواند نيمه مکانيزه ويا بتني با شيب ملايم به سمت جنوب و يا حداقل داراي پوشش با گوني هاي چتايي و يا ورق کاغذ ضخيم باشد.
17-به منظور خشک شدن سريع و يکنواخت بايد انگورها يکنواخت و با تراکم مناسب کنار هم قرار گيرند.
18-رطوبت مناسب براي جمع آوري کشمش از محل بارگاه 15/10 درصد است اگر رطوبت کشمش از 18 درصد تجاوز کند طي نگهداري در انبار، فاسد مي شود. خشکانيدن بيش از حد کشمش نيز سبب کاهش کيفيت و کميت آن مي شود.
19-براي يکنواخت شدن رطوبت کشمش ، بعد از اينکه ميزان رطوبت کشمش به 18-12 درصد رسيد ، آنها را در داخل جعبه هاي چوبي بزرگ قرر مي دهند و به مدت 10 روز يا کمي بيشتر در دماي محيط نگهداري ميکنند تا به اين وسيلعه رطوبت محصول يکنواخت شود. به طور معمول ابعاد اين جعبه ها در حدود 20*64*94 سانتي متر است که 55 کيلو گرم ظرفيت دارند. در اين مدت لازم است محصول چندين بار به هم زده شود تا ضمن کنترل رطوبت از کپک زدن محصول جلوگيري شود.
براي نگهداري محصول در انبار هيچگاه نبايد از کيسه هاي پلاستيکي با کنفي استفاده شود و به مدت طولاني اين کيسه ها به روي هم چيده شوند زيرا اين عمل موجب کلوخه شدن، صدمه ديدن کشمش ( افزايش احتمال آلودگيبه قارچ هاي توليد کننده مايکوتوکسين) ، شيره دادن و شکرک زدن مي شود. يکي از مهمترين دلايل افزايش آلودگي کشمش به قارچ هاي توليد کننده مايکوتوکسين، انبار داري غلط است.
20- بهترين شرايط براي انبار کردن کشمش دماي کمتر از 8 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي 55-25 درصد است.