چه عواملي بر روي کيفيت گوشت طيور موثر است ؟
همان طور که مي دانيم صفات کيفي ، صفات ظاهري هستند که معمولا به وسيله چشم قابل ارزيابي هستند کيفيت گوشت طيور از طريق طعم ، شکل ظاهري و بافت گوشت قابل تشخيص است .
خصوصيات ظاهري گوشت (رنگ ) :
رنگ گوشت طيور به صورت خام يا پخته شده از نظر مصرف کنندگان حائز اهميت است زيرا رنگ گوشت نشان دهنده تازه و يا کهنه بودن آن مي باشد يکي از خصوصيات منحصر به فرد گوشت طيور ان است که مي تواند به همراه پوست يا بدون پوست عرضه شود گوشت سينه طيور در حالت خام به رنگ صورتي کم رنگ است در حالي که گوشت قسمت ران و ساق پاي طيور در حالت خام به رنگ قرمز تيره است .
رنگ گوشت طيور تحت تاثير عوامل مختلفي مي تواند تغيير کند . اين عوامل عبارتند از : سن ، جيره غذايي ، چربي درون ماهيچه اي ، رطوبت گوشت ، شرايط قبل از کشتار و مراحل مختلف فرآوري گوشت .
رنگ گوشت بستگي به حضور يا عدم حضور رنگدانه هاي ميو گلوبين و همو گلوبين در ماهيچه طيور دارد عدم وجود رنگ در گوشت طيور به مقدار رنگدانه هاي موجود در گوشت ، خصوصيات شيميايي رنگدانه ها و چگونگي انعکاس نور از گوشت بستگي دارد تغييرات رنگ گوشت مي تواند در قسمت هاي داخلي ماهيچه رخ دهد که دليل آن مي تواند به کبودي يا پارگي ديواره عروق خوني موجود در بخش داخلي ماهيچه ارتباط داشته باشد دماي بالاي محيط پرورش وتنشهاي مختلف ميتواند موجب بروز تغيير رنگ در ماهيچه سينه گوشت مرغ و بوقلمون شود . يکي ديگر از دلايل رنگ گوشت طيور کبود شدگي است در صنعت پرورش طيور گوشتي همواره سعي بر اين بوده است که دلايل عارضه کبود شدگي گوشت مشخص شود شاخص هايي مانند رنگ منطقه کبود شده مقدار وشکل لکه هاي خوني مي تواند زمان کبود شدگي و دلايل آن را تا حدودي مشخص کند يعني اين که آيا عارضه کبودي در هنگام گرفتن انتقال يا در طول فرآوري لاشه رخ داده است .
بافت گوشت و تردي گوشت
بعد از خريد گوشت توسط مصرف کنندگان کيفيت گوشت شامل بافت و طعم آن حائز اهيمت است تردي گوشت به شدت و مقدار تغييرات فيزيکي وشيميايي که بر روي گوشت اتفاق مي افتد بستگي دارد هنگامي که حيوان مي ميرد جريان خون در بدنش قطع مي وشد در نتيجه رسيدن مواد مغذي و اکسيژن به بافتهاي ماهيچه اي متوقف مي شود در غياب اکسيژن و مواد مغذي ، ماهيچه ها از نظر انرژي تخليه مي شوند و به حالت منقبض در مي آيند اين حالت به جمود نعش معروف است درنهايت هنگامي که ماهيچه ها نرم مي شوند يعني انکه پخته شده اند و به حالت تردي لازم رسيده اند . هر عاملي که باعث جمود نعش و به دنبال آن باعث نرم شدن گوشت شود مي تواند به ترد شدن گوشت کمک کند به عنوان مثال در پرندگاني که قبل از کشتار و يا در طول کشتار فعاليت و مبارزه زيادي مي کنند تا از خود دفاع کنند ماهيچه هاي بدن سريع تر انرژي خود را از دست مي دهند و جمود نعش درماهيچه هاي اين پرندگان سريع تر اتفاق مي افتد به اين ترتيب بافت اين ماهيچه هاي اين پرندگان سريع تر اتفاق مي افتد به اين ترتيب بافت اين ماهيچه ها سفت تر مي شود زيرا دربدن حيوان زنده انرژي کاهش پيدا کرده است مشابه اين حالت وقتي اتفاق ميافتد که پرنده قبل از کشتار در معرض انواع تنش هاي محيطي ودرجه حرارت بالاي بخار آب در هنگام کشتار و چگونگي عملکرد ماشين هاي برش دهنده لاشه نيز از جمله مواردي است که بر روي تردي گوشت تاثير مي گذارد . بلافاصله بعد از کشتار هنوز در درون ماهيچه ها انرژي جهت انقباض وجود دارد وقتي که اين ماهيچه ها از لاشه جدا مي شوند منقبض و سفت مي شوند به منظور جلوگيري از اين حالت بايد 6 الي 24 ساعت بعد از کشتار استخوان هاي گوشت براي فرآوري خارج شود ولي انجام اين کار براي شرکت هاي فرآوري کننده هزينه در بر خواهد بود چنانچه گوشت بلافاصله بعد از کشتار فرآوري شود 80-50 درصد آن سفت خواهدشد در حالي که اگر شرکت هاي فرآوري کننده 6 ساعت بعد از کشتار اقدام به فرآوري گوشت کنند 80-70 درصد آن ترد خواهد شد در حال حاضر کاربرد دستگاه هايي که شوک الکتريکي توليد مي کنند زمان فرآوري لاشه را بعد از کشتار کوتاه مي کنند و به اين ترتيب به دليل تفاوت در تخليه انرژي از بدن موجود زنده باعث عدم ترد شدن گوشت مي شوند شوک هاي الکتريکي بر روي لاشه طيور همانند يک پالس عصبي عمل ميکند و باعث انقباض ماهيچه مي شود و سرعت تخليه انرژي را از ماهيچه هاي بدن افزايش مي دهد.
طعم گوشت
طعم گوشت يکي ديگر از عواملي است که در مطلوبيت گوشت از طرف مصرف کنندگان مي تواند حائز اهميت داشته باشد مزه و بوي گوشت دو عاملي هستند که برروي طعم گوشت تاثير مي گذارند هنگامي که گوشت طيور پخته مي شود طعم گوشت تحت اثر متقابل قند و اسيدهاي آمينه ، اکسيداسيون چربي و تغييرات تيامين قرار مي گيرد اين تغييرات شيميايي فقط به گوشت طيور منحصر نمي شود ولي چربي که در گوشت طيور وجود دارداز نوع خاصي است وتاثير متقابل آن با بوي گوشت طعم خاصي را به گوشت ميدهد. عوامل کمي در طول توليد و فرآوري گوشت طيور بر روي طعم گوشت تاثير مي گذارند اين موضوع به اين معني است که نه تنها توليدگوشتي با طعم خاص بسيار مشکل است بلکه در طول مراحل توليد و فرآوري گوشت بهبود طعم آن هم مشکل به نظر مي رسد . سن پرنده در هنگام کشتار بر روي طعم گوشت تاثير بسزايي دارد جنس پرنده نوع جيره غذايي ، شرايط محيطي ، دماي سردخانه ، شرايط بسته بندي و ذخير لاشه نيز هر يک به نوعي بر روي طعم گشوت پرنده تاثير گذار خواهند بود.
مجله تغذيه دام ، طيور و آبزيان – مهندس سودابه پرهيزکار
منبع: مرکز مقالات کشاورزی AKE( بزرگترین وبلاگ کشاورزی ایران )