عمل آوري و دود دهي گوشت طيور
مباحث كلي
عمل آوري و دود دهي انواع گوشت روشي كهن براي بهبود و آماده سازي انواع گوشت به شمار مي روند . پيش از آنكه روش نگهداري در يخچال ميسر شود ، همواره از اين فرآيند براي ارتقاء طعم و ممانعت از فساد گوشت استفاده مي شده است . در اين مقاله نكاتي در خصوص اين فرآيند ارائه گرديده و دستورالعملهاي گوناگوني در خصوص گونه هاي مختلف طيور جهت عمل آوري پيشنهاد شده است . روشهاي مشابه را مي توان تصحيح كرد و جهت آماده سازي انواع ديگر گوشت مورد استفاده قرار داد .
نمك جزء لاينفك و اصلي كليه فرآيندهاي عمل آوري و دود دهي مي باشد . نمك بر طعم و بافت گوشت تاثير گذارده و رشد ميكروارگانيسمهايي را كه باعث تبديل گوشت به گوشت غير قابل استفاده و فاسد مي شوند را كند مي سازد . البته از مواد و عناصر ديگري نيز اغلب براي بهبود كيفيت و ظاهر محصول نهايي استفاده مي شود . در برخي موارد افزودن قند اثرات نامطلوب نمك را مثل مزه شور ، خشكي و سفتي گوشت را كه ضمن استفاده مطلق از آب و نمك موجب مي شود را تعديل مي كند .
در گذشته از مواد نگهدارنده ديگري نظير نيترات پتاسيم (شوره) يا نيترات سديم استفاده مي شد كه از رشد ميكروارگانيزمهايي نظير clostridium botulinum عامل مسموميت بوتوليسم جلوگيري مي كرد اما امروزه اغلب مردم بدليل خطر ساز بودن اين مواد براي سلامتي از آنها اجتناب مي كنند . در صورت استفاده از نيترات ، گوشت عمل آوري شده ظاهري صورتي رنگ به خود مي گيرد .
عناصر اصلي عمل آوري گوشت شامل ، نمك ، شكر ، مواد نگهدارنده نظير شوره ، طعم دهنده ها و ادويه هايي چون فلفل ، پياز يا سير هستند .
محلول عمل آوري گوشت را خنك نگه مي دارند تا از رشد احتمالي ميكروارگانيسمها جلوگيري شود . دماي مطلوب بين 35تا 40 درجه فارنهايت متغير است . پس از اتمام فرآيند عمل آوري ، لاشه هاي گوشت را از آب شور خارج كرده و در محلي جهت خروج آب شور قرار مي دهند . آب شور اضافي را مي توان با غوطه ور كردن گوشت در آب سرد خارج ساخت . پيش از دود دادن، گوشت بايد كمي خشك شود تا به هنگام دود دادن رنگ دودي مطلوبي بخود بگيرد .
دماي داخلي گوشت در عميقترين نقاط آن بايد به 160 درجه فارنهايت ويا بيشتر برسد . در صورت عدم دستيابي به اين دما جهت دستيابي به محصولي مطلوب و سالم بايد آن را در اجاقهاي سنتي پخت . دود دهي در خلال 2 تا 3 ساعت اول فرآيند در دماي 185تا 190درجه فارنهايت صورت مي گيرد كه در مراحل بعدي از دما كاسته مي شود ، اجراي مراحل به اين صورت از جمع شدن و چروك خوردن گوشت جلوگيري كرده ، از ميزان جمعيتهاي باكتريايي مي كاهد و علاوه بر آن رنگ مطلوبي را به گوشت مي دهد .
بلدر چين عمل آوري و دود داده شده
محلول آب نمك :
آب
5 گالن
نمك
½ 4 پوند
شكر
¾ پوند
شوره (انتخابي ، در صورت تمايل)
½ پوند
افزودن شوره به محلول عمل آوري انتخابي است و تنها در صورتي كه نياز به يك ماده نگهدارنده جهت ذخيره كردن ماده غذايي احتياج باشد از آن استفاده مي گردد .
بلدرچين را در آب شور به مدت سه ساعت و نيم يا چهار ساعت در محيطي خنك يا در يخچال غوطه ور مي كنيم سپس لاشه را در آورده و اجازه مي دهيم تا آب آن كاملا خارج شود .
جوجه هاي خشك شده را در يك دستگاه دود ده كه البته قبلا دماي آن را به 165درجه فارنهايت رسانده ايم قرا مي دهيم ، توجه كنيد هرگز نبايد رطوبت محيط را افزايش داد . هنگاميكه سطح بدن پرنده ها خشك شد ، رطوبت محيط را افزايش داده و آنها را به مدت يكساعت بپزيد. سپس دما را تا 195درجه فارنهايت بالا ببرد و پخت را تا يكساعت و يا تا زماني كه رانها و بالها را بتوان به آساني جدا كرد ادامه دهيد .
نهايتا ، محصول را از دستگاه خارج كنيد ، خنك كرده و سپس منجمد نماييد تا در موقع مناسب به مصرف برسند .
جوجه هاي گوشتي دود داده شده
تهيه محلول عمل آوري به شرح ذيل :
1 گالن
آب
1 پوند (454 gr)
نمك
1/3 پوند
شكر
1 قاشق چايخوري
شوره
مرغ را بنحوي در محلول قرار دهيد تا محلول كاملا روي آن را بپوشاند . مدت فرآوري 24 ساعت است .
سپس از محلول خارج كرده ، آبگيري و خشك نماييد و به مدت 6 ساعت ديگر در يك يخچال به جهت يكسان شدن همه جاي آن نگهداري كنيد .
حال مرغها را در يك دستگاه بخار دود زا طي مدت 12 ساعت در دماي بين 195 تا 200 درجه فارنهايت بپزيد . در نهايت گرما را حذف كرده ، مرغهاي دود داده شده و خنك شده را در بسته بندي مناسبي در يخچال يا فريزر نگهداشته تا مصرف شوند .
توجه :
براي نيل به نتايج بهتر، در يك ظرف مقداري آب بريزيد و آن را بر روي آتش دستگاه پخت نگهداريد تا مانع از خشك شدن سطح گوشت شود . همچنين براي بهتر انجام شدن مرحله دود دهي بهتر است از پولكهاي خشك چوب گردو استفاده شود و يا آنكه پولكهاي مرطوب را به زغال چوب بيفزاييد و به عنوان سوخت مورد مصرف قرار دهيد .
بوقلمون دود داده شده
تهيه محلول آب نمك :
1 گالن
آب
½1 فنجان
نمك
½ فنجان
شكر
10 تا 12 پوند گوشت بوقلمون جدا كنيد . به كمك يك سرنگ دامي محلول را به قسمتهاي گوشتي لاشه ها تزريق كنيد .
بعد لاشه ها را در همان محلول ذكر شده درون يك ظرف پلاستيكي تميز قرار دهيد و به مدت 48 ساعت درون يخچال نگهداري نماييد .
در مرحله بعدي لاشه هاي آبگيري شده را درون يك دستگاه دود ساز تحت دماي 100درجه فارنهايت به مدت12 ساعت بپزيد . پس از طي مدت ذكر شده و افزودن پولكهاي چوب گردو به محيط زغال چوب بيافزاييد و دما را تا 170درجه فارنهايت بالا ببريد همچنين دود دادن با پولكهاي چوب گردو را نيز ادامه دهيد . مرحله پخت تا هنگاميكه گوشت بوقلمونها به رنگ قهوه اي مايل به طلايي در آيد مي بايست ادامه داشته باشد.(چيزي حدود 6 تا 8 ساعت ديگر) .
منبع: مرکز مقالات کشاورزی AKE( بزرگترین وبلاگ کشاورزی ایران )