سسيستم هاي
(HACCP )در صنايع غذايي
HACCP مخفف hazard analysis and critica lcontrol
point است, انديشه برقراري اين سيستم براي کاهش ريسک سلا مت مصرف
کنند گان مواد غذايي از اقدامات شرکت pilsbury مشاور وهمکار سازمان ملي سفينه هاي فضا
يي و فضا نوردي امريکا (نا سا) (NASA ) ريشه گرفته
است . اصول ابتدا يي اين کار توسط ( Hoaward
E .Bauman ) از شرکت پيلسبو ري با همکاري ناسا و ازمايشگا ههاي ارتش و نيروي
هوايي
به اين ترتيبامريکا از
يافته هاي يک پروژه پژوهشي مشترک حاصل گرديده
که در سال
1959 از
شرکت پيلسبو ري خواسته شد تا فرمولا سيون وتوليد ازمايشي يک غذاي بهداشتي
شرکت پيلسبو سالم وقابل استفاده در شرايط بي وزني در فضا انجام دهد ري براي حل اين
مشکل اغاز به کار کرد و در اولين مرحله با اين سوال مواجه شد که ايا مواد غذايي
و به وﯾژه
مواد غذايي
که داراي ذرات ريز وپودري شکل هستند در شرايط بي وزني چه حالتي پيدا مي
کنند ‘ جواب سوال کم وبيش روشن بود و به همين جهت محققين شرکت پيشنهاد کردند که
غذاهاي وﯾژه سفر هاي فضا يي در اندازه هاي لقمه اي تهيه شده وبا يک لايه پوشش هاي
خوارکي قابل انعطاف پوشانده شود تا از پخش شدن ذرات انها در فضا جاو گيري شود و
سفينه فضا يي با ذرات معلق مواد غذا يي الوده نشود و ضمنا سلامت مصرف
ان صد در صد
تضمين شود
‘ مشکل ترين مسله در اين مورد تضمين صد در صدي عدم الودگي اين غذا با باکتري ها ‘
ويرو سها وساير عوامل بيماريزا ي بيو لو ژيکي و شيميا يي و فيزيکي بود .
حين اجراي
پروژبزودي روشن شد که روشهاي کنترل کيفي موجود ان زمان قادر به چنين تضميني نبود ‘
ضمن اين که ازمون هاي لازم براي تضمين سلامت نسبي محصول هم بسيار زياد و پر هزينه
بود و اين مسله موجب شد که مجريان پروژه به فکر استفاده از تکنيک هاي
جديد براي
تضمين سلا مت فضا نوردان باشند .
با مراجه
به تکنيک هاي ناسا براي کاهش ريسک در اجزا ء و قطعا ت سفينه هاي فضايي معلوم شد
براي ازمون دستگا ها وقطعا ت سفينه فضا يي از روشهاي اشعه ايکس و اولترا سونيک
استفاده مي شود ‘ که اين روشها در مورد مواد غذايي قابل استفاده نبودند ‘
بنابراين
لازم بود
از تدابير ديگري استفاده شود . در جستجوي راههاي جديد براي حل اين مشکل محققين
پروژه به اين نتيجه رسيدند که تنها راه استفاده از روش هاي پيشگيرانه از الودگي
والودگي مجد داست . ولازمه اين کار کنترل دقيق مواد اوليه ‘فرايند ها ‘ محيط
‘شرايط اقليمي‘ نيروي انساني ‘ انبارها و چگونگي توزيع ومصرف
است و چنا نچه اين کار به نحو مطلوب انجام گيرد نياز به کنترل فراورده
نها يي نيست و به اين ترتيب سيستم HACCP
پايه گذاري
شد ‘ که در اصل نوعي سيستم داوطلبانه براي پيش گيري از الودگي مواد غذايي
طي مراحل مختلف توليد است . اين سيستم در هر واحد توليدي مواد غذايي
يا نقاطي از ان قابل پياده کردن است و موجب مي شود که عوامل مختلف
الودگي مانند عوامل بيولوژيکي ‘
شيمياي‘ و
فيزيکي نتواند سلامت مصرف کننده را به خطر بياندازد .
HACCP در واقع نوعي
روش سيستماتيک بررسي مواد اوليه, فرآيند , فرآورده نهايي , شرايط جابه جايي
ونگهداري , بسته بندي وتوزيع مواد غذايي است و اين امکان را مي
دهد که نقاط حساس و خطر آفرين خط توليد شناسايي شد هو با دقت بيشتري تحت نظارت
قرار گيرند. نقاطي از زنجيره توليد که در آنها امکان مخاطره سلامت مصرف
کننده وجود دارد را نقاط بحراني يا به عبارت بهتر نقاط کنترل بحران (CCP)Crilical Control Point نامند, اين
نقاط را از آن جهت يا به عبارت بختر نقاط کنترل بحران گويند که الزاما در آنجا
بايد بحران ها کنترل شوند, تا اينکه شناسايي و فقط معرفي شوند, نقاط بحراني نقاطي
از زنجيره توليد هستند که عدم کنترل انها مي تواند منجر به عدم ايمني مصرف
ماده غذايي شود. اين نقاط از زنجيره توليد هستند که عدم
کنترل آنها مي تواند منجر به عدم ايمني مصرف ماده غذايي
شود. اين نقاط اعم از اين که در مرحله تامين مواد اوليه, آماده سازي
آنها, فرمولاسيون , فرآوري , بسته بندي , نگهداري و مصرف
باشند, ميزان خطر آفرين آنها بايد از روي نموداري (پيوست شماره ٦ ) که
به نام درخت تصميم گيري معروف است معين شود.
بديهي است
تعيين نقاط HACCP در خط توليد
کار مشکلي نيست, مشکل اصلي چگونگي پيش گيري از مخاطره سلامت مصرف
کننده در اين نقاط است. در اجراي HACCP لازم است بطور کلي هريک از عوامل توليد
مانند, مواد اوليه, نيروي انساني, ماشين آلات, ساختمان, روشهاي انجام کار توليد,
روشهاي نظارت , کنترل و بازرسي و روشهاي مديريت به اجزاء مربوط به آنها تقسيم شود,
و هر يک جداگانه مورد تجزيه و تحليل قرار گيرند. و موارد موثر در ايمني آنها
جداگانه بررسي شودو پس از اين مرحله اين اجزا, کنار هم قرار گيرند, که در ادامه
بحث بطور خلاصه درباره آنها بحث خواهد شد.
به هر حال
نتيجه بررسي هاي شرکت پيلسبوري در سال۱۹٧۱در کنگره ملي نگهداري مواد غذايي
آمريکا ارايه شد, بدنبال اين اقدام Food and Drug Administration FDA آمريکا, يک
برنامه آموزشي ضمن خدمت براي پرسنل خود ترتيب داد که در آن محققين پروژه HACCP , شرکت کنندگان
را براي کنترل مواد غذايي آموزش دادند.
اولين
گزارش هاي علمي درباره HACCP در سال
۱۹۷۳توسط شرکت پيلسبوري انتشار يافت و از سال ۱۹۸۰ سيستم HACCP توسط سازمان بهداشت جهاني ICMSF,WHO پذيرفته شد. از
سال ۱۹۸۵اکادمي ملي علوم آمريکا(1) اين سيستم را پذيرفت و کاربرد آنها را به صنايع
غذايي
توصيه نمود. در سال ۱۹۸۸کتاب HACCP توسط چاپ و
منتشر شد.
وبالا خره
در سال ۱۹۹۱, HACCP وارد استاندارد
هاي کد کس CAC گرديد
عوامل موثر
در مخاطره سلامت مصرف کننده
در بررسي
موارد ريسک سلامت مصرف کننده به عوامل زير برمي خوريم :
_عوامل
بيولوژيکي
_ عوامل
شيميايي
_ عوامل
فيزيکي
ضرورت به
کار گيري سيستم HACCP
براي به
صفر نزديک کردن خطرا ت ناشي از عوا مل عوامل بيولوژيکي ٫عوامل شيميايي ٫عوامل
فيزيکي گفته شده است ٫ سيستم HACCP پيشنهاد شده
است ٫ اجزا تشکيل دهنده اين سيستم شامل وﻴژگي ها و شرايط گزينش مواد اوليه و ساير
امکانات لازم براي توليد ،جا به جا يي ، نگهداري، فرايند، بسته بندي ، توزيع و مصرف
است . که براي هر صنعت و حتي هر کارخانه جداگانه بايد تدوين شود .
درغير اين
صورت در شرايط فعلي که ارتباطات بين المللي رو به گسترش است و از طرف ديگر در درون
کشورها بخش اعظم مواد غذا يي مورد نياز مردم از طريق کارگاه و کارخانه ها تامين مي
شود . نگاهي به پاره اي از واقعيت ها گويا ي اين حقيقت است که خطرات عمده اي در
کمين مصرف کنندگان است براي نمونه :
در کشورهاي
صنعتي بيش از 90% غذاي مردم از طريق صنايع مربو طه در اختيار شا ن قرار مي گيرد .
که الودگي انها فاجعه افرين است .
_20_15
درصد از افراد جامعه در معرض بيماري هاي نا شي از مصرف
غذاي الوده هستند .
_50_20
درصد از جهانگردان طي سفرهاي خود دچار عوارض غذا يي مي شوند .
_در
کشورهاي مانند سوئد 90_80% موارد سالمو نلا به جهانگردان نسبت داده شده .
،
در بيشتر
کشورها به وﯾژه کشور هاي جهان سوم و کم درامد غذا هاي خيا باني روز به روز گسترش
بيشتر ي پيدا مي کنند . و عدم رعايت بهداشت در اين گونه غذا ها خطري براي سلامت مصرف
کنند گان انها است .
_ صادرا ت
و واردا ت مواد غذا يي ٫ به وﯿژه واردا ت مواد غذا يي از کشورها ي جهان سوم به
دليل عدم رعايت موارد ايمني و امکان الودگي محدود و محدود تر مي شود .
سيستم HACCP موثرترين راه
براي ايمني مصرف مواد غذا يي است ، که اجراي ان در بسياري از
واحد هاي صنايع غذايي کشور هاي پيشرفته صنعتي با مو فقيت روبرو
بوده است ٫ برقراري اين سيستم به مصرف کنندگان فراورده اطمينا
ن مي دهد که مديران واحد داراي توان علمي و فني لازم هستند ، و در قبال سلا مت
انها احسا س مسوليت مي کند . برقراي اين سيستم همچنين به کار کنان انگيزه هاي
رفتاري براي رعايت مسايل بهداشتي را مي دهد ، و اين امر خود به خود موجب ارتقا ء
سطح فرهنگ بهداشتي واحد شود . در برابر بايد توجه داشت که در واحد هايي که نيروي
انساني نا اگاه و بدون انگيزه باشند ، و از اهميت اين سيستم بي خبر باشند ، اصول
بهداشتي را رعايت نکنند وجود سيستم HACCP نه تنها مفيد
نيست ،بلکه ممکن است مضر هم باشد زيرا در شرايطي که مصر ف کننده و مسولين اجرايي
با اتکاء به وجود سيستم به فراورد هاي حاصل اعتماد مي ورزند ، عدم کا رايي سيستم
موجب به خطر انداختن سلا مت انان مي شود ، به همين جهت امروز در تمام سيستم هاي HACCP
يک سيستم
نظارت و کنترل دروني هم پيش بيني مي شود .
منبع:
مرکز مقالات
کشاورزی AKE( بزرگترین
وبلاگ کشاورزی ایران )