فلفل قرمز
  فلفل قرمز:   سرگذشت و نام فلفل قرمز مثل خيلي چيزهاي ديگر و از جمله سرنوشت بوميان سرخ پوست قاره آمريكا با سفرهاي اكتشافي كريستوف كلمب پيوند خورده است. كلمب ندانسته آمريكا را كشف كرده بود اما براساس پيش فرض هايش اين خشكي جديد بايد همان هندوستان مي بود. از اين رو او با سماجت بسيار آمريكا را هند پنداشت و ساكنان سرخ پوست آن را ايندين «هندي» خواند. او در آنجا با گياهي مواجه شد كه ميوه هاي قرمزرنگش طعم تندي چون فلفل سياه داشت. او در راستاي هند پنداشتن آمريكا اين گياه را نيز فلفل قرمز ناميد. اين نامگذاري در حالي صورت گرفته است كه دو گياه فلفل قرمز Capsicum annuum و فلفل سياه Piper nigrum، به كلي از هم مجزايند و به لحاظ گياه شناسي حتي در دو خانواده كاملاً متفاوت قرار مي گيرند. فلفل سياه گياهي است از خانواده پيپراسه (Piperaceae) حال آنكه فلفل قرمز يا همان فلفل دلمه اي به خانواده سولاناسه (Solanaceae) يا تيره سيب زميني، تعلق دارد. فلفل قرمز به همراه سيب زميني، توتون، تنباكو، گوجه فرنگي و تعداد بيشتري از ديگر گياهان در يك تيره قرار مي گيرد. اعضاي تيره سيب زميني از نظر كاربردهاي دارويي و غذايي بسيار مهم اند. جنس فلفل قرمز يا كاپسيكورم به طور تقريبي داراي 22 گونه وحشي و5 گونه اهلي است كه عبارتند از C.annuum، C.baccatum، C.chinense، C.frutescens و C.pubescens تمامي انواع فلفل قرمز بومي نيمكره غربي اند. فلفل هاي قرمز گياهاني علفي يك ساله يا پايا و گاهي به صورت بوته هاي درختچه اي با برگ هاي متناوب، كامل و بدون كرك هستند. گل ها سفيد، كوچك، محوري و منفردند و يا اجتماعي 2 تا 3تايي را تشكيل مي دهند. گل ها نر ماده، پنج بر و 4 چرخه اي، داراي 2 مادگي و2برچه اند و فرمول كلي گل در آنها به صورت 5 كاسبرگ، 5 گلبرگ، 5 پرچم با 2برچه است كه برچه ها به طور مورب و در جهت خلفي و قدامي گل قرار مي گيرند. ميوه تخم مرغي شكل و آبدار اين گياهان برون بر نازك دارد و از داخل شامل خانه هاي تقريباً ناقص در بخش فوقاني است. كاسه گل كوچك، پايا و پنج قسمتي است و در ميوه بدون تغيير باقي مي ماند. جام چرخي داراي 5 لبه است و پرچم ها كه در لوله جام قرار دارند و از آن خارج نمي شوند. ميوه سته قرمزرنگ و به اندازه هاي مختلف است. از زمره اختصاصات تشريحي فلفل ها وجود بافت آبكشي ابتدايي، سلول هاي ترشح كننده و سلول هاي محتوي بلورهاي اكسالات كلسيم است. انواع گونه هاي فلفل هاي قرمز در نواحي گرمسيري فراوانند و به تدريج به طرف مناطق معتدل و سرد از وفور آنها كاسته مي شود.    فلفل هاي قرمز از هنگامي كه در نيمكره غربي شكل گرفت، شناخته شده اند. اين گياهان از 6500 سال پيش از ميلاد مسيح بخشي از رژيم غذايي انسان را تشكيل مي دادند. عده اي معتقدند كه بوميان آمريكايي بين 2500 و 3400 سال پيش از ميلاد گياه فلفل را پرورش مي دادند. از اين رو اين گياه از زمره قديمي ترين محصولات زراعي آمريكا به شمار مي آيد. با اين حال كشورهاي بومي فلفل قرمز را نمي توان با صراحت معين ساخت. با آنكه براي تمامي گونه هاي جنس كاپسيكوم منشا آمريكاي جنوبي متصور است اما به احتمال زياد اين گياهان در مناطق مرزي جنوب برزيل و بوليوي پديدار شده اند و از آن پس، انتشار انواع گونه هاي آن به طرف شمال توسط پرندگان گسترش يافته است. سه گونه C.annuum، C.frutescens و C.chinense از يك نياي واحد تكوين يافته اند كه به احتمال زياد بومي نواحي شمالي حوضه آمازون بوده است. گسترش بيشتر دو گونه نخست در آمريكاي مركزي، جايي كه نهايتاً اين دو گونه اهلي شدند، به ترتيب در مكزيك و پاناما روي داد. در حالي كه گونه سوم به طرف غرب حركت كرد و نخستين بار در پرو كشت شد. اما امروزه اين گياه چندان در آمريكاي جنوبي كشت نمي شود. و اما دو گونه C.baccatum و C.pubescens ابتدا در جنوب غربي آمريكا، C.baccatum به ترتيب در زمين هاي پست پرو و ارتفاعات بلند آند در پرو، بوليوي و اكوادور كشت شدند.    پس از آنكه اسپانيايي ها و پرتغالي ها فلفل قرمز را شناختند آن را به سرعت به سرتاسر جهان اشاعه دادند. فلفل قرمز به عنوان چاشني مورد استقبال انواع آشپزي هاي بومي قرار گرفت و از اروپا روانه هند، چين و ژاپن شد. در وهله نخست با آن به عنوان يك ادويه تجملاتي برخورد شد اما اين قضيه ديري نپاييد و به سرعت از سيطره ثروتمندان خارج و در اختيار عموم مردم قرار گرفت.   ريشه شناسي لغت   نام اين گياه در بسياري از زبان هاي اروپايي از نام فلفل، Pepper مشتق مي شود. به عنوان مثال در انگليسي به خاطر شكل ميوه هايش به آن فلفل زنگوله اي، bell Pepper، يا به خاطر طعم اش به آن فلفل شيرين، Sweet Pepper، مي گويند. در ساير زبان هاي اروپايي نام آن از واژه پاپريكاي صربيايي (Paprika) يا پاپريكاي مجاري مشتق مي شود. نام علمي فلفل قرمز، Capsicum، نيز يك واژه لاتين است كه از كلمه يوناني Kapsa به معني جعبه مشتق شده است و به شكل ميوه هاي آن بازمي گردد. نام گونه annuum نيز از واژه annual به معني سالانه ناشي مي شود. اين نامگذاري بيش از همه از روي تاسف صورت گرفته است. زيرا در صورت عدم يخبندان هاي زمستاني اين گياه چندين فصل باقي مي ماند. چنان كه در زيستگاه طبيعي اش در نواحي گرمسيري آمريكا چنين است. گياه فلفل قرمز تقريباً به هر آب و هوايي مقاوم است و گونه هاي ميوه دار آن در سرتاسر جهان توليد مي شود. آب و هواي گرم براي توليد بوي خوش و تند ضروري است. از اين رو فلفل قرمزي كه در مجارستان توليد مي شود در اروپا از شهرت زيادي برخوردار است. در ايالات متحده، كاليفرنيا و تگزاس از نواحي اصلي توليد فلفل اند. انواع فلفل شيرين در آشپزي هاي مختلف به طور خام يا پخته شده و يا عمدتاً به عنوان ادويه مورد استفاده قرار مي گيرد. اشكال وحشي گونه كاپسيكوم آنوئوم بومي فلوريدا و باهاماس تا آريزونا است. بذرهاي اين گياه در حفاري هاي باستان شناسي مربوط به 5000 سال پيش از ميلاد مسيح در غارهاي مكزيك پيدا شده است. شواهد حاكي از آنند كه اين گياه تا 3500 سال پيش از ميلاد در اين نواحي زير كشت بود. ساير گونه هاي فلفل قرمز نيز احتمالاً پرورش داده مي شدند اما تقريباً بيشتر واريته هاي معروف تنها از اين گونه به وجود آمده اند. واريته هاي مختلف با انواع طعم هاي تند و شيرين و در انواع رنگ هاي سبز، زرد و قرمز توليد مي شوند.   شرايط رشد    دماي مناطقي كه انواع فلفل قرمز در آنها مي رويد بين6 تا 29 درجه سانتي گراد، ميزان بارندگي بين 0.3 تا 4.6متر و PH خاك معادل 4.3تا8.3گزارش شده است. انواع گونه هاي فلفل قرمز نسبت به سرما حساسند و عموماً در خاك هاي شني، گل ولاي مزروعي و خاك هاي به خوبي زهكشي شده بهتر رشد مي كنند. كشت آنها معمولاً از طريق بذر و يا پيوند زدن صورت مي گيرد. گل دهي عموماً سه ماه پس از كشت گياه واقع مي شود. هواي گرم و خشك براي رسيده شدن ميوه ها بسيار مطلوب است. معمولاً ميوه ها با دقت و با دست چيده و سپس در معرض نور خورشيد قرار گرفته و خشك مي شوند.   sمصارف پزشكي   در طب گياهي از فلفل قرمز به عنوان داروي ضدنفخ، محرك هاضمه، داروي مخصوص دهان، قرمزكننده بدن و محرك جنسي و نيز به عنوان داروي انقباضي استفاده مي شود. به علاوه از فلفل قرمز به عنوان نوعي درمان عمومي براي عوارضي مانند خيز، قولنج، اسهال، نفس تنگي، ورم مفاصل، التهاب هاي عضلاني و دندان درد نيز استفاده مي شود. طبق برخي از گزارش ها C.frutescens داراي خاصيت ضدكم خوني است. تماس مداوم پوست با اين گياهان احتمالاً منجر به آماس ها و تاول هاي پوستي مي شود. از سوي ديگر مصرف بيش از حد آن نيز آسيب هاي كليوي و رودي ـ معدي را به دنبال خواهد داشت. انواع فلفل هاي پاپريكا و كاين در شرايط آزمايشگاهي براي سلول هاي پستاني سم سلولي به شمار مي آيد. مصرف بيش از اندازه فلفل قرمز منجر به بروز زخم هاي اثني عشري مي شود. مقادير بالايي از فلفل قرمز تند و سابيده در حيوانات آزمايشگاهي منجر به زخم هاي معدي و سيروز كبدي مي شود. فلفل قرمز اشتها را برمي انگيزد و به جاري شدن بزاق و ترشحات معدي منتهي مي شود.   مصارف خوراكي   معمولاً از ميوه هاي سته گياه فلفل قرمز به عنوان بخش خوراكي آن بهره برداري مي كنند. خارج ساختن دانه ها و رگبرگ هاي درون ميوه آن را به يك محصول نه چندان تند و با رنگ بسيار روشن تبديل مي سازد. از ميوه فلفل قرمز عمدتاً براي تهيه انواع سس با طعم تند و يا ملايم بهره برداري مي شود. عامل اصلي تندي ميوه فلفل قرمز وجود ماده كاپسي سين ذكر شده است. اين ماده در واريته هايي با طعم ملايم به ميزان 0.001 تا 0.005 درصد و در واريته هايي با طعم تند با غلظت 0.01درصد وجود دارد. مزه خاص فلفل قرمز عمدتاً در نتيجه وجود روغن هاي ضروري با زنجيره هاي بلند هيدروكربن هاي آليفاتيك، اسيدهاي چرب و ساير استرها مانند آلكيل متوكسي پيرازين ها به وجود مي آيد. ميوه هاي رسيده فلفل معمولاً حاوي مقادير بيش از 6درصد قند هستند. علاوه بر اين واريته پاپريكا داراي مقادير قابل توجهي ويتامين C است. اين ويتامين نخستين بار توسط آلبرت گيورگي، شيميدان مجاري، از نيام هاي رسيده پاپريكا استخراج شد كه اين كار وي بعدها جايزه نوبل شيمي را برايش به ارمغان آورد. رنگ فلفل ها عمدتاً از كارتنوئيدهاي قرمزرنگ كاپسانترين، كاپسوربين و مقادير بيشتري از كوكوبيتن زردرنگ ناشي مي شود. مقدار كل اين كارتنوئيدها در فلفل هاي خشك شده چيزي در حدود 0.1 تا 0.5 درصد است. ميوه واريته هايي كه فاقد رنگدانه هاي قرمزرنگ اند معمولاً در هنگام رسيده شدن زرد يا نارنجي به نظر مي رسند. شماري از واريته ها حاوي رنگدانه هايي از نوع آنتوسيانين اند و از اين رو نيام هايشان ارغواني تيره، بادمجاني، يا تقريباً سياه به نظر مي آيند. اما آنتوسيانين ها در مراحل نهايي رشد ميوه تجزيه شده از ويژگي غيرعادي ميوه ها كاسته شده و به نارنجي يا قرمز معمولي تغيير پيدا مي كند.    در بيشتر كشورهاي اروپايي و آمريكايي ميوه هايي را پيش از مصرف خشك مي كنند. در اين صورت ميوه ها را يا همان طور درسته آسياب مي كنند و يا پس از خارج ساختن دانه ها، بخش هايي از نهنج و ساقه به منظور كاستن از تندي طعم آن و نيز افزودن به رنگ محصول نهايي، آن را مي سابند. ميزان تندي انواع گونه هاي فلفل قرمز بسته به غلظت كاپسي سينوئيدها كه عمدتاً از كاپسين تشكيل مي شود، متغير است و انواع آن از لحاظ تجاري بسته به غلظت كاپسي سينوئيدها دسته بندي مي شود. از زمره محصولاتي كه با استفاده از فلفل قرمز تهيه مي شود مي توان به چاشني هاي پاپريكا و چيلي اشاره كرد. پاپريكا نوعي چاشني پودري و با طعم ملايم است كه از فلفل قرمز شيرين تهيه مي شود. رنگ اين چاشني عمدتاً از نارنجي تيره تا قرمزدرخشان متغير است. چيلي نيز نوعي ادويه است كه از مخلوط ساختن پودر ميوه چند واريته مختلف كاپسيكوم تهيه مي شود. پاپريكا از گياهاني با غلظت 10 تا 30 كاپسينوئيد در ميليون و چيلي از گياهاني با 30 تا 600 كاپسينوئيد در ميليون و فلفل هاي قرمز از گياهاني با 600 تا 1300 كاپسينوئيد در ميليون تهيه مي شوند. تركيبات شيميايي انواع گونه هاي جنس كاپسيكوم عبارتند از روغن هاي فرار و تثبيت شده، مواد تند و كارتنوئيدها بيش از همه كاپسيانين و رنگدانه ها. در مجموع گونه C.Frutescens از گونه C.annuum بسيار تندتر است. انواع فلفل ها به شكل تازه يا خشك شده، درسته يا سابيده و به تنهايي يا در تركيب با ساير مواد معطر مورد استفاده قرار مي گيرند. گونه كاپسيكوم آنوئوم در تهيه انواع پاپريكا، پيمنتو و ساير فرآورده هاي فلفل قرمز به كار برده مي شود. در حالي كه گونه كاپسيكوم فروتسنس در تهيه تاباسكو، سس تاباسكو و ساير فرآورده هاي فلفل قرمز چيلي به كار گرفته مي شود و به علاوه انواع ميوه هاي فلفل به طور گسترده به عنوان مواد رنگي مورد بهره برداري قرار مي گيرند. بنابه گزارش ها موادي كه از انواع گونه هاي فلفل قرمز استخراج مي شوند داراي خواص آنتي اكسيداني هستند. چاشني پاپريكا عمدتاً از گونه C.annuum مشتق مي شود و به عنوان چاشني مخلفات معطر، انواع ترشي ها، گوشت قرمز، سس باربيكو، سس گوجه فرنگي، پنير، انواع سس سالاد و سوسيس و كالباس مورد استفاده قرار مي گيرد. پاپريكاي اسپانيايي «پي منتو» ناميده مي شود و معمولاً از آن به عنوان رنگ خوراكي استفاده مي كنند. در بسياري از انواع خوراكي ها مانند پودر كاري و سس تاباسكو از پودر چيلي استفاده مي شود. پودر چيلي از زمره چاشني هايي است كه در آن چيلي هاي سابيده شده به كار مي رود. چاشني فلفل قرمز يا فلفل تند از دو گونه C.Frutescens,C.annuum تهيه مي شوند و از زمره فلفل هاي بسيار تندي هستند كه به وفور در غذاهاي ايتاليايي و مكزيكي مورد استفاده قرار مي گيرند. فلفل كاين نيز از فرآورده هاي سابيده شده گونه هايي با ميوه هاي كوچك تر و در عين حال بسيار تندتر است.    نوعي ادويه مخلوط به نام «بهارات» كه چاشني تندي است در كشورهاي اطراف خليج فارس متداول است. اين ادويه نيز حاوي دو چاشني معطر و تند فلفل سياه و چيلي ها و پاپريكا است. از بهارات عمدتاً در غذاهايي با گوشت گوسفند استفاده مي شود. معمولاً براي افزايش عطر و بويش آن را در روغن يا كره صاف شده اندكي تف مي دهند. در اروپا، كشورهاي حوضه بالكان و به ويژه مجارستان به خاطر مصرف بسيار پاپريكا معروفند. برخي از واريته هاي اسپانيايي نيز بسيار مشهورند. در كشورهاي اروپايي چيلي هاي تند (دارفلفل) چندان طرفدار ندارد و در عوض انواع ملايم پاپريكا چاشني بسيار با ارزش و پرطرفداري است. از پاپريكا در مخلوط هاي تجاري ادويه ها به طور گسترده اي استفاده مي شود. هنوز به درستي معلوم نيست كه پاپريكا چگونه سر از مجارستان در آورده است. اما ترديدي نيست كه ميوه هاي آن در قرن 16توسط ترك ها به آنجا آورده شد و به سرعت در سرزمين جديد بومي شد و به عنوان يك چاشني مهم در فهرست ادويه هاي مجاري تثبيت شد. در حال حاضر شماري از بهترين واريته هاي پاپريكايي كه در اروپا يافت مي شوند متعلق به مجارستان است و از زمره آن ها مي توان به پاپريكاي گيلاسي كه تندي ميانه اي دارد اشاره كرد. اين ادويه بسيار مورد پسند اروپاييان است و يكي از معدود واريته هاي پاپريكاي غيرآمريكايي است كه مي تواند با انواع آمريكايي و به ويژه مكزيكي رقابت كند. پاپريكاي گيلاسي را مي توان به صورت خشك و كوبيده شده، پودري با مزه تند و بسيار خوشايند، استفاده كرد. در مجارستان آن را به طور تازه هم مورد استفاده قرار مي دهند. در ادويه هاي مجاري، درجات مختلفي از پاپريكا با تندي هاي متفاوت مورد استفاده قرار مي گيرد كه از جمله آن ها مي توان به چهار مورد زير اشاره كرد: پاپريكاي مخصوص، عالي، شيرين و پاپريكاي رزي. تمامي اين چاشني ها از يك واريته تهيه مي شوند و نه از واريته هاي مختلف. تفاوت آن ها تنها در ميزان رسيده بودن ميوه هايي است كه ادويه را از آن ها تهيه مي كنند. نكته اصلي در تفاوت ميزان تندي، رنگ و عطر و بوي آن بسته به اين است كه چه نسبتي از مزوكارپ (پوسته ميوه)، نهنج و دانه ها در تهيه ادويه به كار رفته باشد. براي مثال پاپريكاي مخصوص تنها از مزوكارپ ميوه رسيده و بي نقص به دست مي آيد و داراي طعمي عالي، ملايم، نه چندان تند و رنگ قرمز روشن است. انواع پاپريكاي غيرتند به عنوان سبزي نيز پرورش داده مي شود كه به آن فلفل زنگوله اي نيز مي گويند. اين محصول از ابداعات اروپاي شرقي است و به احتمال زياد در اواخر قرن نوزدهم در بلغارستان پا گرفته و سپس به سرتاسر جهان اشاعه يافت. با آنكه واريته هاي چيلي و پاپريكا منشا آمريكاي مركزي ندارند اما هنر كاشت آنها در مكزيك به اوج خود رسيده است. واريته هاي گونه C.annuum به طور گسترده اي در مكزيك كاشته مي شوند. اين گونه در ميان ساير گونه هاي جنس فلفل قرمز بي همتاست و داراي انواع واريته هاي ملايم و تند است. چيلي ها و پاپريكاهاي مكزيكي بسيار مشهورند و با نام هاي بومي از يكديگر باز شناخته مي شوند. كوچك ترين آنها داراي ميوه هايي به طول1 تا 2 سانتي متر و بزرگ ترين شان داراي ميوه هايي به طول 15 سانتي متر هستند. ميوه هاي رسيده چيلي ها را نمي توان به آساني انبار كرد از اين رو سرخ پوستان مكزيكي فرآورده دود داده اي از آن تهيه مي كنند كه در نواحي جنوب غربي ايالات متحده، تگزاس، نيومكزيكو و آريزونا، طرفداران بسياري دارد. فلفل قرمز علاوه بر تمامي جنبه هاي خوراكي داراي جنبه زينتي نيز هست و انواع خوراكي واريته هايي با ميوه هاي زينتي نيز از آن گرفته مي شود. يكي از آنها «فاسيكولاتوم» يا فلفل دسته گل با قد كوتاه و برگ هاي ظريف است و ميوه هاي كوچك رو به بالا و به رنگ قرمز دارد. نوع ديگر موسوم به «كنواد» مقاوم تر از نوع نخست بوده و برگ هاي درشت و ميوه هاي مخروطي شكل دارد. اين گياهان براي به ثمر رساندن ميوه هاي خود نياز به حرارت دارند و ميوه هاي آنها هفته ها باقي مي ماند. براي استفاده از اين گياهان در تزئين آپارتمان ها بايد آنها را در كنار پنجره و جاي كاملاً آفتابگير قرار داد.