گياه معطرى كه هم در ((دوا)) و هم در ((غذا)) مصرف مى شود
زعفران به حالت وحشى در يونان و ايتاليا پيدا مى شود كه نام آن را ايران و كشمير مى گويند و گياهى است كه از آن زعفران به دست مى آيد و زعفران ادويه اى است كه در غذا و دوا استعمال مى كنند.
اين گياه معطر گرچه گهواره اصلى پرورش آن در مشرق زمين بوده است و از آنجا به اروپا آمده است ولى كشت آن در اسپانيا به قدرى رواج دارد كه اكنون اين گياه معطر جزو گياهان بومى اين سرزمين است .
در سال 960 ميلادى يعنى بيش از هزار سال پيش زعفران از آسياى صغير به وسيله اعراب به اسپانيا برده و كشت شد.
در جنگهاى صليبى ، صليبيون آنها را با خود به اروپا آورده و تقريبا در تمام كشورهاى اروپا آن را پخش و كاشتند. كشت زعفران به وسيله پياز آن به عمل مى آيد و هر پياز يكبار گل مى كند و از آن گل كاكلى پيدا مى شود كه همان زعفران است . بطور متوسط از صد هزار گل زعفران پنج كيلو كاكل زعفران به دست مى آيد كه وقتى آن را خشك كنند وزن آن به يك كيلو تقليل پيدا مى كند به همين جهت است كه كشت زعفران زحمت فراوان در بر دارد و محصول آن هم زياد نيست و هميشه و در همه جا زعفران گران است . در ايران ، قائنات سرزمين اصلى پرورش زعفران است و تقريبا همه زعفران مرغوب ايران از اين محل به دست مى آيد.
تاريخچه زعفران
زعفران گياهى شگفت انگيز، زيبا و معطر است و اين صفات موجب شده است توجه قديميها را به خود جلب كند و تاريخى كهن و قديمى از خود به يادگار بگذارد.
مصريان قديم آن را مى شناختند و در باغهاى معروف لوكسور آنرا به عمل مى آوردند.
عربها به آن نام (كاركوم ) داده و با كشت آن در اسرائيل باغ سليمان را زيبا و تماشايى كرده بودند. زعفران محصول ممتازى بود كه قديميها به آن اهميت فراوان داده و با آن تجارت بزرگى مى كردند.
تجارت زعفران در قديم الايام در انحصار فينيقيها بود. در قرون هفدهم و هجدهم ميلادى خواص دارويى زعفران در بين مردم شناخته شد. چون قديميها آن را استعمال مى كردند و داروهايى از آن ترتيب مى دادند كه در فرهنگ دارويى آن زمان به نامهاى مخصوصى مثل اكسير طول عمر نام دارد.
امروز ثابت شده كه زعفران ضد تشنج است و بذاق دهان و غده هاى هاضمه را زياد كرده و در انبساط و انقباض عضلات معده اثر نيكويى دارد.
زعفران در طباخى
از زمانهاى بسيار قديم زعفران جزو ادويه اى بوده است كه در انواع پتاژ، رگو، شيرينى و ليكور مصرف مى كرده اند. با زعفران به كره و پنير رنگ دلپسند و مطبوعى مى دهند.
در اسپانيا نانهاى قندى ، مربا و نان و پلو مخصوصى از زعفران درست مى كنند كه آن پلو به نام پائلا خوانده مى شود و از غذاهاى بومى اسپانيايى است كه جهانگردان به آن علاقه فراوان دارند.
يكى از تركيبات ادويه كارى زعفران است كه با سوس كارى غذاهاى خوشمزه اى را تهيه مى كنند. صد سال پيش شليمر در كتاب خود راجع به زعفران اينطور مى نويسد:
((زعفران كه در ايران مصرف مى شود قسمتى در ايالت باكو در روسيه و قسمت ديگر آن در قائنات به عمل مى آيد. من هيچ اثرى از كشت زعفران در رود زاپار كه منطقه اى كوهستانى و در سه فرسنگى همدان است نديدم و حال آنكه زكرياى رازى از كشت زعفران در اين ناحيه شرح مفصلى نوشته است و همچنين اثرى از زراعت زعفران در (دربنده ) در راه شيراز و بندرعباس نديدم نوشته است دوپره در سفرى كه به ايران كرده كه در كوهها دربنده زعفران بطور خودرو مى رويد و بزهاى كوهى آن را مى خورند و در اثر آن در شكمشان فادزهر پيدا مى شود كه براى دفع سموم اثر دارد.
شليمر عقيده دارد كه فادزهر بزهاى كوهى ارتباطى به زعفران ندارد و تقريبا تمام بزهاى كوهى داراى فادزهر هستند و حال آنكه زعفران نخورده اند.
منبع: مرکز مقالات کشاورزی AKE( بزرگترین وبلاگ کشاورزی ایران )