بهداشت مواد غذايي-دسته بندي مواد غذائي از نظر فساد پذيري:
دسته بندي مواد غذائي از نظر فساد پذيري:
مواد غذائي از نظر فساد پذيري و سرعت فاسد شدن متفاوت هستند. بطور کليمواد غذائي بر اساس سرعت فاسد پذيري به سه دسته تقسيم مي شوند:
1- مواد غذائي که زود فاسد مي شوند مثل شير ، گوشت ، مرغ ، ماهي ، تخم مرغ و ساير مواد غذائي حيواني که به دليل فساد سريع بايد آنها را فقط مدتي کوتاه و آن هم در يخچال نگهداري کرد.
2- مواد غذائي نيمه فساد پذير مانند سبزي ها و ميوه ها که مي توان آنها را در هواي خنک و خارج از يخچال براي مدتي کوتاه نگهداري کرد و در هواي گرم باي د در يخچال قرار داده شوند.
3- مواد غذائي دير فساد مانند حبوبات و دانه هاي غلات خشک ( گندم و برنج) که مي توان آنها را در شرايط مناسب براي مدت طولاني نگهداري کرد. بطور کلي مواد غذائي کم آب و خشک ديرتر فاسد مي شوند.
عواملي که موجب آلودگي و يا فساد مواد غذائي مي شوند:
باکتري هاي هوازي:
مواد غذائي براحتي از طريق افرادي مکه تهيه ، آماده سازي ، توزيع و عرضه آنها را بعهده دارند به انواع باکتريها مثل استافيلوکوک ها و استرپتوکوکها آلوده مي شوند.مسموميت هاي غذائي باکتريايي با ناراحتي دستگاه گوارش، درد در ناحيه شکم ، اسهال همراه با استفراغ يا بدون استفراغ بروز مي کند و علائم مسموميت ممکن است در کمتر از يکساعت و يا بيشتر از 48 ساعت پس از مصرف غذاي آلوده ظاهر شود. باکتري ها در بيني ، دهان ، زخم ها و جوش هاي چرکي صورت و گردن و زير ناخن ها به وفور يافت مي شوند و در صورت عدم رعايت موازين بهداشتي مي توانند براحتي به مواد غذائي منتقل شوند . مهمترين مواد غذائي حساس به باکتريهايي مثل استافيلوکوک عبارتند از غذاهاي گوشتي ( بويژه کباب کوبيده)، شير و فرآورده هاي آن ( بويژه خامه و بستني )، شيريني هاي تر ( بخصوص نانهاي خامه اي ) ، تخم مرغ و فرآورده هاي حاوي تخم مرغ مثل انواع کيک ها.
باکتري هاي بي هوازي:
باکتري هاي بي هوازي مثل کلستريديوم بوتولينوم در قوطي هاي کنسروي که محيط بي هوازي دارند توليد سمي به نام بوتوليسم مي کنند که کشنده است.بوتوليسم غذايي يک مسموميت شديد است که در اثر خوردن سم بوتوليسم با غذا به وجود مي آيد . بيماري با نشانه هاي ضايعات حاد و دو طرف اعصاب جمجمه و ضعف يا فلج پايين رونده آنها تظاهر مي يابد . مشکل بينايي ( تار بيني يا دو بيني )، اشکال در بلع و خشکي دهان اولين شکايتهاي بيمار است . در دنباله اين نشانه ها در حالي که بيمار هوشيار است ممکن است فلج شل دو طرفه پائين رونده به وجود آيد . در مراحل اوليه بيماري ممکن است استفراغ ، يبوست و يا اسهال نيز ديده شود . معمولاً‌در صورتي که عفونت ديگري همراه بوتوليسم نباشد تب ديده نمي شود. و بهبودي ممکن است براي ماهها طول بکشد . بوتوليسم ( نوزادان ) روده اي که در نتيجه خوردن هاگ کلستريديوم بوتولينوم و رشد و تجمع آن در روده ميزبان و ايجاد سم اتفاق مي افتد . بيماري تقريباً‌بطور انحصاري خاص کودکان زير يکسال است ولي ممکن است در بالغيني که تغييراتي در دستگاه گوارش آنها داده شده و يا فلور ميکروبي روده آنها تغيير يافته نيز ديده شود . بيماري مشخصاً با يبوست شروع مي شود و سپس با نشانه هاي گيجي ، بي حالي ، بي اشتهايي ، افتادگی پلک ، اشکال در بلع ،عدم کنترل سر ، کاهش فشار خون و ضعف عمومي ( بچه شل و ول ) تظاهر مي کند و در بعضي موارد نارسايي و توقف تنفس نيز پيش مي آيد . بوتوليسم نوزادان ممکن است با نشانه هاي متغيري از اشکال خفيف ، که نشانه هاي آن بتدريج ظاهر مي شود ، تا مرگ ناگهاني تظاهر داشته باشد . تخمين زده مي شود که تا ۵ درصد سندرم مرگ ناگهاني نوزادان به دليل ابتلا آنها به بوتوليسم باشد . ميزان کشندگي بيماري در موارد بستري شده بيمارستاني کمتر از يک درصد است و در صورتي که بيمارستان مجهز به بخش مراقبتهاي ويژه کودکان نباشد اين ميزان بيشتر خواهد بود .
عامل بيماري - بوتوليسم کلاسيک به وسيله سم باسيل کلستريديم و بوتولينوم که يک باسيل بي هوازي اجباري و هاگ گداز است ،ايجاد مي شود . مقدار بسيار کمي از اين سم قادر است بيماري را ايجاد کند . سم در غذاهاي تهيه شده غيربهداشتي ، در قوطي هاي کنسرو ، در غذاهايي که حالت اسيدي و يا قليايي کمي دارند و در غذاهاي پاستوريزه شده اي که حرارت کمي مي بينند و در يخچال نگهداري نمي شوند ، بخصوص آنهايي که در بسته بندي هاي تخليه شده از هوا تهيه مي شوند ، ايجاد مي گردد . سم بوتوليسم در حرارت جوش از بين مي رود ولي براي کشتن هاگهاي باسيل حرارت بيشتري لازم است . نوع E سم مي تواند در درجات حرارت خيلي پائين ، ۳ درجه سانتي گراد ، که کمتر از درجه حرارت يخچالهاي خانگي است ، به آرامي ايجاد شود .
روش انتقال - بوتوليسم غذايي در اثر خوردن غذاهايي که در تهيه آنها حرارت کمي بکار رفته و بعد از تهيه سم بوتولينوم در آنها ايجاد شده و سپس به هنگام مصرف حرارت کمي ديده اند ، ايجاد مي شود .بررسيهاي اخير نشان داده است که بعضي از محصولات کشاورزي مثل گوجه فرنگي ، که در گذشته تصور مي شد کنسرو خانگي آن بدليل داشتن اسيديته بالا ، خالي از خطر بوده و کلستريديم بوتو لينوم نمي تواند در آن رشد کند ، صحيح نبوده و اين نوع محصولات غذايي چندان هم بي خطر نيستند .بيشتر زخمهاي پوستي بوتوليسمي در اثر آلودگي ثانوي زخمها به خاک و شن و يا درمان غلط شکستگي هاي متعدد و باز استخواني به وجود مي آيد . مواردي از بوتولسيم در معتادان مزمن مواد مخدر گزارش شده است ( آلودگي پوست در معتادان تزريقي و سينوسها در معتادان به مواد مخدر استنشاقي )
براي پيشگيري از بوتوليسم رعايت نکات زير ضروري است:
۱) غذاهاي تجارتي قوطي و کنسر شده بايد به هنگام توليد و آماده سازي تحت کنترل و نظارت قرار داشته باشند .
۲) کساني که کنسروهاي خانگي تهيه مي کنند بايد در زمينه مدت زمان مناسب ،فشار و حرارت لازم براي از بين بردن هاگهاي باسيل ،لزوم نگهداري صحيح غذاهاي نيمه حرارت ديده در داخل يخچال ،تأثير جوشاندن و به هم زدن کنسرو سبزيها بمدت ۱۰ دقيقه براي از بين بردن سم بوتوليسم ، آموزش ببينند .
۳ ) باسيل کلستريديوم بوتولينوم ممکن است باعث تورم قوطي کنسرو و بو گرفتن محتويات آن شده و يا هيچ تغيير شکلي نيابد . آلودگي به باکتريهاي ديگر نيز مي تواند باعث تورم قوطي کنسرو و يا بالا آمدن درب بطريها شود . قوطي متورم را نبايد باز کرد و غذاهايي که بدبو هستند را نبايد خورد و با چشيدن آزمايش کرد . قوطي هاي کنسروهايي که از فروشگاه خريداري مي شوند را در صورت متورم بودن بايد بدون بازکردن به قسمت بازرسي مواد غذايي و يا فروشنده آن عودت داد .
۴) اگر چه هاگهاي کلستريديم بوتولينوم در همه جا و همه چيز يافت مي شوند ولي منابع مشخص اين هاگها ، مثل عسل ، را نبايد به کودکان خوراند .
باسيل هاي هوازي
بعضي از اين باسيلها که توليد هاگ مي نمايند در خاک و مواد غذائي مانند گوشت، شير ، تخم مرغ و ادويه هايي که آلوده به گرد و غبارو خاک شده اند وجود دارد. انواع سس ها ، کالباس ، سيب زميني و سبزي هاي پخته بيشتر در معرض آلودگي باسيل هاي هوازي که توليد هاگ مي نمايند قرار دارند و ايجاد مسموميت با علائم اسهال و استفراغ مي نمايند . از آنجا که هوازي هاي مولد هاگ در خاک بوفور يافت مي شوند قرار ندادن بشقاب ها و ظروف غذاي بدون سرپوش در معرض گرد و غبار يکي از موازيني است که رعايت آن موجب پيشگيري از بروز مسموميت فوق خواهد شد.
سموم قارچي و کپک ها:
انواع کپک ها و مخمرهايي که بر روي مواد غذائي مختلف رشد مي کنند مي توانند از خود مواد سمي ترشح کنند که براي انسن و حيوانات ، سمي و مسموم کننده است. تحقيقات انجام شده نشان مي دهد که سموم قارچي به ويژه آفلاتوکسين مي توانند کم و بيش ايجاد مسموميت هاي کبدي و يا در دراز مدت ايجاد سرطان کبد نمايند . مواد غذائي مه بيشتر در معرض خطر آلودگي قرار مي گيرند عبارتند از: پسته ، فندق ، بادام ، بادام زميني ، پودر نارگيل و ذرت. علاوه برآن موادغذائي با منشاء دامي مانند جگر، شير و لبنيات حاصل از دام هايي که از علوفه و موادغذائي کپک زده ( مثل نان کپک زده ) تغذيه مي کند نيز به علت باقي ماندن سموم فوق در بدن آنها براي انسان خطرناک هستند .
مواد شيميايي و داروها:
بقاياي داروهاي دامپزشکي در مواد غذائي مي تواند در انسان سرطان زا، موتاژن ، آلرژي زا و مسموم کننده باشد. مثل آنتي بيوتيک ها و هورمون ها که به عنوان افزايش دهنده هاي رشد ، وزن و بازدهي دام و طيور استفاده مي شوند. فلزات سمي مثل جيوه که در فاضلابهاي صنعتي وجود دارد و به رودخانه ريخته مي شود موجب آلوده شدن ماهي ها مي شود و با مصرف ماهي هاي آلوده ، مسموميت به صورت اختلالات گوارشي، اختلال در عملکرد کليه ها و بيماري عصبي که گاهي منجر به مرگ و مير مي شود بروز مي کند.
سرازير شده فاضلابهاي تصفيه نشده کارخانه ها در مزارع کشاورزي نيز موجب آلودگي محصولات کشاورزي بويژه سبزي ها و صيفي ها به سرب و کادميوم مي شود و مصرف اين محصولات با تجمع فلزات سنگين در بدن سلامت انسان را به خطر مي اندازد.و....
روش هاي پيشگيري از آلودگي و فساد مواد غذائي:
استفاده از سرما
سرد کردن از جمله روش هايي است که موجب جلوگيري از تکثير ميکروارگانيسم هاي بيماريزا و به تعويق انداختن فساد در مواد غذائي مي گردد.نکته حائز اهميت اين است که مدت زمان نگهداري مواد غذائي در يخچال بر حسب شدت فساد پذيري آنها متفاوت است . زمان نگهداري برخي از مواد غذائي با منشاء دامي در يخچال در جدول زير نشان داده شده است:
زمان نگهداري
درجه حرارت ( سانتي گراد)
ماده غذايي
12 ساعت
0 تا 4
گوشت چرخ کرده
2-3 روز
0 تا 2
قطعات گوشت بسته بندي شده
8-6 روز
0 تا 2
گوشت مرغ تازه
10-6 روز
4 تا 6
برش کالباس بسته بندي شده
6-2 روز
0 تا 6
تخم مرغ
6-4 هفته
4 تا 6
سس مايونز
3-2روز
0 تا 4
شير پاستوريزه
انجماد مواد غذايي :
انجماد يکي از بهترين روش هاي نگهداري دراز مدت براي مواد غذائي است. منجمد کردن مواد غذائي و نگهداري آنها در فريزر موجب توقف رشد و تکثير ميکروبي شده و نيز واکنش هاي آنزيمي که موجب کاهش ارزش غذائي مواد مي شود را به حداقل مي رساند. در جدول ذيل زمان نگهداري انواع گوشت ها در فريزر نشان داده شده است:
زمان نگهداري
ماده غذايي منجمد شده
3ماه
گوشت چرخ کرده
12-7 ماه
گوشت طيور (مرغ و ...)
18-9 ماه
گوشت گاو
3ماه
ماهي پر چربي
5-4ماه
ماهي کم چربي
استفاده از گرما:
مهمترين روش هاي حرارتي براي نگهداري مواد غذائي دو روش پاستوريزاسيون و استريليزاسيون ميباشد در روش پاستوريزاسيون تا حدودي ميکروارگانيسم ها از بين رفته و آنزيم ها غير فعال مي شوند. به همين دليل فرآورده هاي پاستوريزه مثل شير پاستوريزه بايد حتما در يخچال نگهداري شوند.
در روش استريليزاسيون، کليه ميکروارگانيسم ها از بين رفته و آنزيم ها غير فعال مي شوند. در نتيجه ماده غذايي براي مدت طولاني قابل نگهداري است. مثل شيرهاي استرليزه شده که به صورت در بسته در خارج از يخچال تا 3-2 ماه قابل نگهداري هستند. ( هنگامي که بسته بندي شير استريليزه باز شده و مورد استفاده قرار مي گيرد بايد حتما در يخچال قرار گيرد و ظرف 3-2 روز مصرف شود).
از روش هاي ديگر مانند تهيه کنسرو ، خشک کردن ، استفاده از پرتوها ( تابش اشعه) ، نمکسود کردن ، دود دادن ، تهيه ترشي و مربا ، استفاده از مواد نگاهدارنده براي نگهداري و جلوگيري از فساد مواد غذائي نيز استفاده مي شود.
رعايت اصول بهداشتي براي جلوگيري از آلودگي و فساد مواد غذائي:
- رعايت بهداشت فردي:
افرادي که در کار تهيه و توزيع مواد غذائي هستند از جمله کارکنان بوفه هاي مدارس بايد در زمينه رعايت اصول بهداشت فردي آموزش ببينند. انواع آلودگيهاي ميکروبي ، باکتريايي و انگلي از طروق مختلف و در اثر تماس با دست ، ترشحات حلق و بيني و حتي لباس افرادي که تهيه و توزيع مواد غذائي را به عهده دارند به مصرف کننده منتقل مي شود.
بنابراين در آموزش نکات ذيل بايد تاکيد شود:
1- پوشيدن لباس تميز در محل کار
2- دور کردن زيور آلات از خود
3- پوشاندن موي سر
4- پوشاندن بيني و دهان هنگام عطسه و سرفه
5- باند پيچي کردن خراش ها و زخم هاي روي انگشتان
6- شستن کامل دست ها با آب و صابون قبل از تهيه غذا و بعد از اجابت مزاج
7- کوتاه نگهداشتن ناخن ها
رعايت بهداشت غذا:
براي سالم بودن غذا نکات ذيل بايد رعايت شود:
خوب پختن غذا:
پخت کامل غذا موجب از بين رفتن ميکروارگانيسم هاي بيماريزا که ممکن است در مراحل مختلف تهيه و آماده سازي وارد غذا شده ، رشد و تکثير يابند ، مي شود. زماني پخت غذا کامل است که همه قسمت هاي آن حداقل 70 درجه سانتي گراد حرارت ديده باشد.
داغ يا سرد نگه داشتن غذا:
براي اينکه غذا سالم بماند بايد به صورت کاملا داغ ( درجه حرارت 70 درجه سانتيگراد و بالاتر) و يا کاملا سرد ( درجه حرارت زير 10 درجه سانتيگراد يعني در يخچال ) نگهداري شود.
رعايت بهداشت آشپزخانه:
در محلي که براي تهيه و آماده سازي غذا استفاده مي شود بايد تمام اصول بهداشتي به منظور پيشگيري از انتقال بيماريهاي ناشي از غذاي آلوده رعايت شود. اين محل ممکن است آشپزخانه منازل ، رستورانها ، اغذيه فروشي ها و بوفه هاي مدارس باشد.
نکات ذيل در اين محل ها بايد رعايت شوند.
- تميز نگهداشتن محوطه آشپزخانه و بوفه مدارس از جمله شستشو و نظافت کف ديوارها
- تميز نگهداشتن تخته و سطوحي که براي خرد کردن سبزي ها و مواد غذائي از آنها استفاده ميشود.
به منظور جلوگيري از آلودگي موادغذائي بايد دقت شود که تمام سطوح مورد استفاده براي تهيه و آماده سازي غذا بطور مرتب کاملا شسته شده و تميز باشند.
نکته:
مراقبين بهداشت مدارس و ساير مسئولين مدرسه بايد ضمن نظارت بر کار بوفه هاي مدارس انواع ساندويچ ها تهيه و عرضه مي شوند به مسئول بوفه تذکر دهند که سطوح مورد استفاده بايد هر روز کاملا تميز شوند. همچنين مسئولين مدرسه بايد از سلامتي کامل فردي که در بوفه ساندويچ تهيه مي کنند مطلع باشند.
عوض کردن و يا شستن مرتب پارچه ها و حوله هايي که در آشپزخانه و بوفه مدرسه استفاده مي شود براي جلوگيري از انتقال آلودگي ها حائز اهميت است.